都昌人年味记忆：削年猪|民众呼声 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

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我的老家

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-01-19

— 本帖被鄱阳湖执行置顶操作(2023-01-20) —

年猪，就是过年的猪，杀猪过年，也叫削年猪，这个削字是方言，我分析很大可能就是个谐音字。

    小时候总想着过年，后来长大了，总觉得一年时光过得好快，辛勤劳作一年的人们，到了年末应该好好休闲享受一下，杀猪过年，亲戚朋友之间，彼此亲情互动的美好时光；一年四季就只知道吃了睡，睡过之后又吃，吃了之后再长膘的猪儿们，这样的好日子也到头了。
    年猪两个字说来话长，从记事的时候开始，就知道父亲会在立春之前卖掉一头比较大的猪，这钱用来还一年到头来的零细帐：比如店里的油盐赊帐，裁缝师傅上门做衣服的工钱，还有剃头师傅的工钱等等。一般来讲，所有欠帐都会还清，不把欠帐留到下一年的明年，万一钱不够就提前和人家做好商量；然后再杀一头小的猪过年，会留下猪头四足，一个伴年福肉，还留有一些肉，和猪内脏，其它大部分也是卖掉；然后又会买二头小猪进栏，或者是半赊半买，省得空栏，养大到明年的时候，又会卖一头猪，再杀一头过年。后来粮食丰富了，多的时候养三、四头猪，还曾养过一个时期下猪崽儿的母猪。
    那时候的猪吃的是父亲种的红薯，自家菜园子里的青菜，萝卜，还有母亲从外面找到的野菜，祖母从鄱阳湖里打来的猪草，米糠，再加上一家大小一天的剩菜剩饭，用厨下靠墙一边一口大铁锅煮熟的纯绿色食品，一点饲料都没有加，那个时候也没有猪饲料之类的，猪吃的是地地道道的农家味，养的是农家猪，真的比现在市场的猪肉味道好，实实在在的土猪味。
    不过有时候有的猪养到一、两百多斤，会得一种病死掉。这时村里的人就会在猪要死以前，赶紧把它宰杀掉，然后把四个猪腿做成肉食，村里每户人家都来人一起吃，然后每家都会拿上5角，一元，两元钱不等钱，实际上是互相帮衬的意思。
    年猪一般都是在立春之前杀好，父亲一直讲春水不能用盐保存肉，时间长会变坏的。一个村十多户人家都会选择差不多的日子，提前请好专门的杀猪师傅，也叫屠夫来杀年猪。
    开始要用大铁锅烧好两大水桶水，还要把屠夫的一个长圆形的杀猪盘扛来放好，等屠夫一到，水也烧到100℃了。这时屠夫手中有一根长长的铁棍，手握住有一个圆圆的手柄好着力，顶端是一个闪光发亮的弯铁钩，还有邻居的几位后生帮忙。屠夫先在猪栏里，一边糯糯糯地麻痹猪，等一看到机会，就立即把手中的铁棍，也就是顶端的弯钩对准猪的下颌紧紧地勾住。
    这时父亲就会赶紧把猪栏门打开，屠夫就用力把猪往猪栏外面带。猪应该是因为痛的缘故就会不自觉地跟着铁钩方向走，等猪一走出猪栏，帮忙的后生就会一人抓住猪尾巴，一人抓住猪的一只猪脚，往猪盘上摆好的梯子上，侧着放倒。
    屠夫就会很快地取下铁钩，一手抓住猪耳朵，用一把长长的，锋利发亮的刀用力刺向猪的颈部，等白刀子进去，红刀子出来的时候，可怜的猪只剩下没有力气的几声嗷嗷叫了。
    过了一会儿几个人就会同时用力把猪放倒在地上，把梯子竖起来靠墙放好。然后把烧好的二大水桶热水倒入长长的弧形猪盘里，屠夫会对好能泡好猪毛的水的温度，几个人再把地上的猪抬起来放入热水中的猪盘。屠夫会和徒弟一起，一人抓住二只猪脚，不停地摇动，让热水能泡软所有猪毛，等到差不多了，师徒二个人就会每人手上拿上一把刮毛刀，趁热死劲地刮猪毛，等都刮干净了，再用三线铁钩勾住一只猪脚，三四个人一齐用力，把猪挂在刚才摆好的梯子上。
    屠夫会用水把猪再淋一遍，检查一下猪毛有没刮干净的地方，再重新刮一下。然后会把猪从上到下分边，就是从猪肚皮处破开成二半。下面再用一个加盐的大脸盆盛放滴下来的猪血，然后用一个筛子把猪肚里的五脏六腑肠子之类盛好，再把破开成一半的猪放在搭好的一张干净门板上，屠夫先会把沾在猪肉上的猪油撕下来，里面有一个裹着的猪腰子，再把前后腿剁下来，再把剩下的肉，再剁成需要的一斤，二斤，还有另一边猪也是这样。
    屠夫的徒弟，也是杀年猪时的帮手，则会在猪盘里趁水还是热的，翻洗猪肠，猪肚，小肠屠夫会带走作为工钱的一份。父亲就会用水桶，篾框把留下来过年的猪头四足，伴年福，猪肉及猪内脏一起摆好，等温热过后，再加上适量的盐，用瓦缸密封放好。等到腊月28日过跑马年的时候，再取出来用柴火熏好，下午放入铁锅里再烹调猪神福（头）过年。
    父亲每次都和我讲，这猪肉加盐，一定要等猪的温度冷却下来，不能趁热加盐，否则会对自家养的猪是很残酷的，会损自己的福气。
    母亲则会切一片猪肝做成汤，会切一盘瘦肉做成肉片，再就是会把五花肉用自家磨的米粉，和自家种的芝麻，调成米粉蒸肉，一块又一块放在铁锅蒸饭筝的饭上，还有猪血，豆腐，青菜在一起做的一道菜，等屠夫们都忙完了，还有刚才帮忙的人，有时还有亲戚，都会在一起吃饭，这餐饭我这里都叫吃杀猪饭。
    我最喜欢吃这筝蒸饭上的饭上蒸的米粉肉，又嫩又新鲜美味，真的香喷喷的，就是蒸肉下面的米饭比平时都不知道好吃多少倍了。不过每到吃杀猪饭的时候，母亲就会饱含深情地讲这头年猪的故事，讲它一餐能多少，一个月大概长了多少斤膘，还会讲这头猪从来不挑食，也不拱猪栏，话里眼里都是满满的对这头年猪的不舍之情。
    人总是有感情的，特别是母亲，面对一勺又一勺喂养大的猪，从十几斤长到两三百斤，一年又有多少个日日夜夜，一会儿功夫就被当成年猪宰杀了，心里却真是满满的不舍，一种从心底里产生的不舒服，和失落感应该是真真切切的。
    事实上不单只母亲对年猪的感情是这样的，就连这头被宰杀的年猪，母亲讲在杀年猪的前两三天，好像能感觉到年猪自己命运似的，不会像平时一样去吃食，猪的两只眼睛里也是满满的不舍和对生的无限留恋。
    现在想起来这件事，我认为是村里其他人家宰杀年猪时，猪痛苦地嗷嗷大叫的呻吟之声感染了，同病相怜，年猪自己也预感到自己的大限将至，隐隐流露出来的不能用人类语言表达的无奈和绝望。
    年猪在人们欢度佳节，走亲访友，愉快欢乐之时，它的好日子却舒服到了尽头，年猪就算能预知到大限将至，却是无可奈何花落去，这就是年猪的归宿。
    年猪如此，人也亦然。不同的是：人是高级动物，舒适安逸惯了，有时候，有的人却会居安思危，面对无可奈何却会想尽方法去归避，去尽量改变，而猪却不能，人还应该是比年猪略胜一筹。我想生而为人，千万不能像年猪一样，甚至是还去做个年猪，这样可就不好。（都昌在线网友“狮子山中人”）

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