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本帖被 鄱阳湖 执行置顶操作(2021-05-18)
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都昌苏山名菜系列——爆肉 爆肉大概从猪肉诞生之初，就已经存在于苏山人的饭桌。 光是观其色，就足以食指大动。 再闻其香，立刻魄荡魂消。 未加酱油的爆肉，呈现出金黄之色，味道纯粹，将猪肉烈火烹油的酥香完全释放出来。这是老人和孩子最喜爱的口味。当然，也足以将爆肉的特点释放出来。 加了老抽的爆肉，又是另一种成色，外观红润，带着一种深沉的红色。味道也更加厚重。加酱油的妙处是，本来就是美女，化了妆，就更显媚态。 爆肉的制作工艺极其简单，内里却藏着天地。若你无法读懂爆肉，意味着你将无法看透世界。 这也非常考验每一位主妇的手艺。每个家庭有每个家庭的做法，但出来的味道只有一种。如果你去哪家做客，如果爆肉失败，意味着这位家厨，将是一位失败的家厨。以肉见人，人生，也将充满遗憾。即使桌上其他菜肴再味美，也不足以掩盖其爆肉失败的罪行。 制作爆肉的工序可以说是殊途同归。有些人习惯先煮透，再爆。有些人会先爆，再煮。这都不是关键，就像老猿挂印回首望，关隘不在挂印，在回首。 而爆肉之所以为爆肉，是因为它的关隘就在爆字诀。 字虽简单粗暴，却无经验不行，无耐心不可，无智慧不能。爆极其讲究火候，与时间。火候大，肉老。火候小，油未出会腻。时间长肉硬，时间短，肉不香。 这就好比猎人打猎，是时间与经验的艺术，智慧与手段的较量。缺一不可。说到制作工艺，就不能不提食材的选取。最好是正宗的苏山土猪肉，吃剩菜糟糠，卧猪粪稻杆长大的。部位五花肉最佳，前腿夹将肥次之。 除了肉以外，最重要的，是苏山土长的黑豆，做成的苏山豆豉。这种豆豉，外观碎而瘪，却十里春风十里香。香气是浓郁而厚重的。闻一鼻，就立刻有一种负醉感。吃起来，甜中带涩，涩中带香，香中带苦，苦中有鲜，这是正宗的苏山豆豉。 缺少苏山豆豉的爆肉，等于失去了灵魂。你只需吃一口，就完全可以品尝出，这碗爆肉，有无苏山豆豉，若无，速弃。 因为没放苏山豆豉，等于做这道菜的人，完全没有给这道菜应有的尊重。你当然也不必客气应付。 豆豉的功能不仅是给食物加了灵魂，更有代替酱油的作用。因为它足够鲜。这就是苏山豆豉的魅力。 还有一个，也是灵魂级的人物，苏山蒜苗。斩碎，起锅后，点缀其间，立刻给这碗黑乎乎的物什，辅以了化腐朽为神奇的力量。这就不单单是爆肉了，直接上升为一件观赏性极强的艺术品。就好比空谷幽兰，丛中野瑰。 当然，味道也有了一个升级。醇厚中多了层空灵的蒜香。油腻中加了种芬芳。这就好比寂寥的天空，忽现彩虹。 为什么爆肉能有如此魔力？ 你若尝过一口，这辈子估计也无法忘记这种味道。这是将猪肉，发挥到极致的味道。 正宗的苏山爆肉，入口软糯，不用细嚼，就能将肉撕扯烂，没有任何门槛。短暂的嚼动十秒，却是整顿饭最美好的体验。口中酥香，香油渗出，牙槽带肉，舌苔带油，唇齿留香。刚入口时，是冲鼻的醇香和齁喉的鲜甜。久嚼过后，肉香才慢慢渗出。咽下，喉间依然停留着肉香，回胃后，偶尔的嗝气，也是肉香。这种肉香，是经过高温炸透，油汤温煮后才有的。这是最自然，最初始，最简化的味道。就好比道家道法自然的思想。 虽然在很多城市待过，吃过不少特色菜。但爆肉在心中的地位总是无可替代。 而每个地方，都会有自己食物的代表。爆肉在苏山就足以强势登极。 爆肉对苏山儿女来说，可以形容为又爱又恨。爱是它的味道和羁绊。恨是富含油脂，不可多吃。 这也正是爆肉的神奇之处，可远观而不可亵玩焉。可眷恋而不可滥情焉。 爆肉还是酒席的压桌菜。不论时代如何变迁，酒席如何更迭，但爆肉依然是苏山人压桌菜之首选。酒席上可以没有团鱼，没有黄鳝，没有野味，但绝对不能少了爆肉。因为其身份特殊，上菜的时间，也很特殊，一定不会早上，起码要等到酒席吃的七七八八，在倒数第三个菜，也就是辣椒炒肉前面才会上。这样做的目的，是让大部分想吃爆肉的食客，不会尽早离席。不然吃一半就走，主家一定会觉得没有面子。这也正是爆肉所给予酒席的特殊分量。当一碗正宗的爆肉上桌，此番酒席的品质，也会得到食客们的肯定。 考验一个人是否能走出苏山，是否是一个合格的主妇，一碗爆肉，就足以衡量一个新苏山人。所谓一物见天地。 而道家讲究，见自己，见天地，见众生。苏山人也有自己的哲法，见自己，见公婆，见爆肉。 当年轻人，将一碗合格的爆肉端上饭桌时，意味着传承不死，爆肉不朽。而作者，也足以怀着一个赤诚而自信的状态，去迎接未来的新生活。
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