鄱湖优品——豆折（二）|都昌美食 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

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我的老家: 县城(都昌镇)

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2018-02-07

尝尽人间百味，独独有一种食物让我难以释怀，时常叨念，那就是我们家乡的豆折。

所谓豆折，就是用早稻米、晚稻米及荞麦精制而成的食物。“折”字顾名思义，就是将食物煎成型稍冷后折上几折，再晒干切成丝。在我的家乡都昌，几乎家家户户都会做豆折，不过做豆折有很强的季节性，一年才能碰上一回，所以豆折这种食物别说在中国，就是在都昌，也只有“打着灯笼”才能找到，其珍稀程度不言而喻。村子上如果有人家做豆折，全家都跟过节一样。

在都昌，但凡地里种花荞麦的就知道这是为了用荞麦壳填充枕头胆或做豆折做准备的，这种花荞麦在都昌的产量很少，所以光从原料的稀缺就知道豆折绝非平常之物。

七分火候，三分厨艺，煎豆折讲究火候，火力大就会煎烧，小则煎不熟。秋冬时节，北纬29度的马尾松的松针纷纷脱落，这种松针在我们那里俗称松毛丝，是灶台引火的最好材料，也是煎豆折的必备燃料。每年的这个时候，大人和小孩们都会三五成群的到山上捞松毛丝。我家还专门准备了一间柴房存放松毛丝。

当这两个必备的材料准备齐全后，农家们会挑上一个天气晴好的日子，早早地吃完早饭后，将大米和荞麦米分别浸涨脱水炒干后放石磨上磨成粉末，再将花荞麦粉和米浆按照大约1:10的比例搅拌均匀。用毛刷子蘸点油在锅壁上涂匀，目的是为了豆折好脱锅。

舀一勺浆在大锅内画上一个大圆圈，浆顺着锅壁往锅底汇集，锅壁上形成一层白膜。这时候，一个两手掌大的磨的精光的蚌壳就派上用场，捞起锅底的原浆补在稀薄和空白的地方。

轻轻地将豆折揭起，底下放一把麦秆扇抄起，豆折便很顺当地到了扇子上，再将扇子往米筛上一扣，稍作冷却后折成长条，一张白如玉、薄如纸、香气袭人的豆折就大功告成，第二个锅和第一个锅往复循环使用，一张张圆、薄、韧、白，不歪不缺、不厚不薄、熟而不焦、软而不粘的豆折在灶台上源源不断的出炉！

都昌的乡亲们好客，谁家要是做完豆折准会挨家挨户地送几条给大家，加工好的豆折放些肉丝，配上小青菜翻炒，别提多香，一年最怀念的时刻莫过于此。

豆折很容易储存，将折好的豆折放在晒篮内压实后切成类似回形针形状的丝，拿到外面晒干后就能放在瓦罐内保存数年之久，招待客人的时候就拿出来煮，加上鸡蛋和肉丝，类似于面条一样，但比面条好吃多了，也可以将干豆折浸涨炒着当菜吃，每次回家母亲都会炒上一大碗款待远道而来的孩子们。
都昌人有很深的豆折情节，不仅仅是因为豆折它确实是一种美食，更重要的是它深深烙上了乡土印记。

（鄱湖之都倾情奉献）