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江心和

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我的老家

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2012-12-24

— 本帖被邓辉厨艺无国界执行加亮操作(2012-12-24) —

“日头红，珍珠白，
姐在日头下烫粉皮得。
日头没有姐脸红，
珍珠没有粉皮得白。
姐烫粉皮得做么得？
嫁郎哥哥啥！”
这是鄱阳湖边流传的一首民谣。民谣用方言演唱，描绘了一位就要在来年正月出嫁的女子在日头下为娘家烫一种过年的食品、同时也是结婚酒席上不可或缺的菜肴------粉皮得。这种食品与豆折得一样，是鄱阳湖稻作文化的代表作，其薄如纸，其色如玉，其细如丝！与豆折得一样，既是主食，又是菜肴；既能自食，又可待客。在鄱阳湖稻作文化中，粉皮得是豆折得的姊妹篇，二姊妹每年要在鄱阳湖的舞台上上演半年以上的经典节目，把鄱阳湖稻作文化推上高峰！
粉皮中国大江南北都有，从东北的土豆粉皮，到南方的绿豆粉皮，种类繁多，口味不一，品尝起来确实各有千秋。但鄱阳湖的粉皮似乎与众不同。这个不同倒不是叫法上在粉皮后面加一个得字，这个得字如同北方语言的“儿”，是当地方言的语助词。当地人喜欢在名词后面或者句尾加个“得”字，有点土，但别有风韵。鄱阳湖边的粉皮得独特之处就在于它是以100%的大米制成！哪怕是当地人明知道纯大米粘性、韧性都不够，易断易折，鄱阳湖人仍一如既往，不肯往粉皮里添加任何东西！在他们看来，粉皮得就是易断易折！不容易折断的那还能叫粉皮得？
粉皮得的做法相比起豆折得来，工艺要简单一点。豆折得因为要添加荞麦，外表上带点黑色，不如粉皮得亮白。而制作粉皮得是女人的活，大多是在冬季完成。
冬天的鄱阳湖区十天九雾。大雾有时弥漫至上午十点都还不肯散去。不过鄱阳湖人不怕大雾天！当地人看天气经验丰富，他们知道：十雾九晴！这种天气正是烫粉皮得的好天气！他们会提前几天精选当年收获的晚籼米，先一天探知第二天天气，制好米浆备用。第二天吃过早饭，收拾停当，便在场院里摆开阵式烫粉皮得。
烫粉皮得是个纯手工活。一个柴炉或者是蜂窝煤炉，一块铁板，一个刮板，就可以开始烫了。正如民谣中所唱，一般家中有第二年出嫁的青年女性，都是由她操刀主烫。青年女性伸出她那健康红润的手，舀起一勺洁白的米浆，往烧热的铁板上一倒，然后迅速地将米浆从铁板的中心向四周摊薄，不一会儿，铁板上便有了一张薄薄的、如满月一般的粉皮。烫粉皮的人把粉皮铲起，丢给一位打下手的少年，继而接二连三地复制。烫成的粉皮晒摊在晒筐中冷却晾干后，再切成细丝，摆在晒筐中晒干。一般而言，当天就能晒去一大半水分，用不了三天就能完全干透。干透的粉皮再码在一个大而防潮的容器中保存，如果是第二年正月办喜酒用，则要用红丝线一扎一扎扎起来，到时再用。鄱阳湖人嫁女儿，酒席上所有的东西都是婆家送来，就连办酒席的柴火都要象征性地送来几捆，谓之“送水米礼”，唯独这开席头一道菜“炒粉皮得”是不能用婆家的，这道菜必须是由出嫁的新娘亲手烫制！迎亲的人在迎亲时还没有见到出嫁的新娘，就能从所吃的粉皮得上感知这位新娘子漂亮不漂亮、是不是心灵手巧！当那油光可鉴、香气扑鼻的炒粉皮得得到一致赞赏时，此时新娘娘家便会觉得很有面子！
俗话说，三里不同风，五里不同俗。如同豆折得不是所有鄱阳湖人都会做一样，粉皮得也有它的流行范围！多少年来，鄱阳湖边出现了豆折得和粉皮得各据一方又共生共荣的局面。它们都是鄱阳湖人的宝贝，又各自守着自己严格的地域界限。凡是离鄱阳湖稍微有点距离的丘陵地区，尤其是马尾松密布的山区，都是豆折得的区域；而临水而居的滨湖平原则是粉皮得的势力范围。在我看来，我的家乡虽属豆折得流行区域，但我却以为，豆折得与粉皮得这一对姊妹花同样是鄱阳湖人的至爱！她们不会相互取代，相反只会互补共存！
豆折得要煎，粉皮得要烫！豆折得象鄱阳湖的汉子，纯朴厚重；粉皮得象鄱阳湖的女人，透明而灵秀！她们是鄱阳湖稻作文化舞台上的主角，共同引领鄱阳湖稻作文化的多样性发展方向，让鄱阳湖的稻作文化精彩纷呈，流传千年！

2011-12-19作