〔散文〕家乡大麦酒：飘香岁月的匠心传承
文/冯期武
在我的记忆深处，始终萦绕着故乡都昌南峰那一缕独特的大麦酒香。那是一种穿透时光的醇厚，一种源自匠人手掌的温度，更是鄱阳湖水土孕育出的灵魂之味。
我的家乡都昌县地处赣北，濒临鄱阳湖，坐落于南昌、九江、景德镇“金三角”中心地带，是名副其实的鱼米之乡。自汉高祖六年设县，已有2200多年历史，这片土地孕育了深厚酿酒文化。都昌县酒厂创建于1958年4月，最初厂址在县实验小学对面的余家厅，后来扩移至现今的金街雅苑小区。虽然老酒厂在2005年改制后不复存在，但那份酿酒的传统技艺和醇香，却深深烙印在都昌人的记忆里。
大麦酒的酿造，是一门延续传统的手工技艺。其工艺源远流长，利用当地盛产的优质大麦为原料，经过浸泡、淘洗、初蒸、焖粮、复蒸、出甑、摊凉、加曲、培菌、糖化、发酵、蒸酒、储存、包装等十多道传统工序精心酿造而成。这种纯粮大曲固态双边复式发酵，是中国白酒酿造的主体工艺特点。
记得老师傅们说起，酿酒的原理看似简单，实则是微生物发酵的艺术。实际操作远非易事，每一步都需匠心把控。泡粮时，要将大麦倒入泡粮池中，用60度以上的热水浸泡6小时，然后放掉泡粮水，沥干后再用清水冲去酸水。蒸粮则分为初蒸和复蒸：烧开锅炉水，将大麦倒入酿酒设备中，初蒸20分钟左右停火；随后进行闷粮，从甑底加入热水盖过粮面，保持水温在70度左右约30分钟；之后放掉焖水，开始大火复蒸60分钟左右，要求大麦开花率在90%以上。
最关键的发酵过程，是糖化与酒化同时进行的“双边复式发酵”。将蒸好的粮食摊凉至适宜温度（夏季约30度），按比例加入酒曲搅拌均匀，然后入池发酵。都昌大麦酒秉承传统手工工艺，酿造过程中坚持“斩头去尾”、留下“中段”，以此保持原浆精华部分，使酒液浓郁、清香，饮之有回归原生态的感觉。
蒸馏是提纯的过程，利用乙醇和水沸点的不同，将发酵好的酒醅中的酒精和微量成分提取出来，提高浓度。老师傅们会用特制的蒸馏器，大火烧至出酒后，按比例接头酒，然后改中火蒸馏成品酒，接至所需度数时改大火追尾。新蒸出的酒需要经过陈化老熟，存放在陶制容器中，使酒体的风味得以改善，新酒的糙辣感和不愉快气味逐渐消退，香气更加优雅细腻，口感更加协调柔和。
家乡大麦酒属清香型白酒，酒质无色透明，气味芬香纯正，入口绵甜爽净，酒度较高。在当地方言中，人们亲切地称大麦酒为“大麦冲子”，寓意酒入肠胃有舒心养胃之意。这种酒不仅是日常饮品，更是都昌人年节习俗的重要组成部分。每到年底，都昌人家家户户都会准备各种年货，而自酿的米酒、大麦酒则是年夜饭上不可或缺的饮品。
在都昌人的年夜饭桌上，酒是情感的催化剂。席间常备有档次较高的白酒、红酒和各色饮料，有的家庭也会拿出度数不高的自酿米酒或大麦酒。大人们觥筹交错，谈笑风生；晚辈则向长辈敬酒，祝福健康长寿，长辈则回馈以好好学习、步步高升的祝愿。这种场景，洋溢着团圆和喜庆的氛围。
都昌酿酒人一向重视以产品质量取信市场。老师傅们几十年如一日地坚持手工熬制，不加任何食品添加剂，保证原汁原味。他们相信，甜味纯正，回味悠久，没有任何杂味的酒，自然会得到顾客的认可。这种对传统的坚守和对质量的执着，正是都昌南峰大麦酒能够飘香数百年的根本所在。
今天的都昌，一些有识之士仍在赓续这份酿酒传统，在乡间创办酒厂，注册传统商标，取得酿酒许可证，立足“良心酒”、“乡情酒”、“普惠酒”的定位，致力让那份醇香在新时代里飘得更远。
家乡大麦酒，不仅仅是一种饮品，更是一种文化的传承，一种乡愁的寄托。每当我品尝到这醇厚的大麦酒，就仿佛看到了鄱阳湖的辽阔水面，听到了故乡人的淳朴乡音，感受到了那份穿越时空的匠心与情怀。这是都昌的味道，也是家的味道。
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