都昌：花开时节筑盐菜|都昌资讯 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

大方玩童

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 昨天 12:18

   在都昌的大小喜事宴席上，总有一道必不可少的都昌名菜——盐菜（注）熬猪肠。用盐菜熬的猪肠，吃起来肥而不腻，这样熬出来的盐菜，素而不寡，里面佐以几块猪血，那更是令人百吃不厌。
   猪大肠好买，肉摊、超市到处都有。新鲜的，冷冻的，任你挑选。贵的，便宜的，随你选购。
   盐菜呢？盐菜虽然是一种普普通通的芥菜做的，但超市不一定有，因为它纯属于农村妇女手工制作的。盐菜的制作过程，说简单又复杂，说复杂又简单。
   且听我慢慢道来：
   每年春天的脚步刚刚向我们走来时，蛰伏了一个冬天的万物便开始萌动，青蛙醒了，鸟儿唱了。你看，仿佛一夜之间，油菜花开了，黄灿灿的一片。连不起眼的芥菜也在疯长，它们挤挤挨挨，青翠欲滴，这让那些勤劳的农妇们就手痒痒了，她们急不可待地将它宽大的叶子别（摘）下来筑盐菜了。

她们先把芥菜叶片别下来，可以别到整个一棵芥菜只剩下一、两片心叶，这样也不会妨碍它过不了多久马上又会长出来，它们疯长的速度令人称奇，下次又可以做盐菜，可以如此反复几次。别下的菜叶洗净，放在干净的地方晒上一、两天，然后把它们切碎。切的时候，要把菜叶和菜梗分开来切，因为菜梗可以做酸菜，菜叶才是做盐菜的。切好以后又晒上一、两天，然后收拢把菜叶揉一揉，把它们揉得软软的再晒干一天。第二天便拿来大大小小的坛坛罐罐，把菜叶塞在坛底下，再拿农妇洗衣服时用来捶打衣服的棒槌使命的筑，能筑多紧就筑多紧。筑紧以后上面再把切好的做酸菜的菜帮筑紧，再在上面筑点其他的东西，菜叶布片都行，起到一个封口的作用。封好口以后把坛倒过来放在装有清水的脸盆里，这样做的目的是让它们与空气隔绝，让它们在里面蒸作。
经过一、二十天的蒸作以后，就可以开坛，先看一看里面的菜有没有蒸作到位，菜帮和菜叶变黄了就说明蒸作到位，如果仍然是青色的那就要继续蒸作。蒸作好了就把那些筑在坛坛罐罐里的芥菜掏出来。放在上面做酸菜的菜帮可以直接拿出去晒干，随时备用，也可以放在冰箱冷藏，无论是晒干的还是冷藏的都是下饭的好莱，特别是用那种冷冻以后的酸菜来煮黄牙头，那更是一道不可多得的佳肴。

掏尽了酸菜，再把做盐菜的菜叶掏干净放在锅里用水煮，估摸着煮熟了就把它捞起来拿去晒，这时，家里的晒篮、米篮、苗篮全部派上了用场。一般晒上一天，晚上再收起来放到锅里蒸一下，第二天再拿去晒，能晒多干就晒多干，这样利于长久保存，如果晒出了霜的话那便是上等的好盐菜。盐菜爆肉，盐菜熬猪肠，都是都昌的名菜。
注：盐菜还是腌菜？都昌方言叫盐菜。《容斋随笔》中叫盐菜。

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