都昌镇牛头嘴余村，一个甜味飘香的地方|今日都昌 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

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我的老家: 县城(都昌镇)

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 01-02

   日舂碓，夜熬糖，灶门口睏睏天得光。这首歌谣一是说熬麦芽糖很辛苦，白天要把谷子舂成米，然后做成饭，麦芽混合米饭煮熟，压榨过滤浆水熬成糖，此间无法上床睡觉，在灶门口眯一会就天亮了。二是说熬糖是个技术性很高的劳动，俗话说：熬糖吊酒，充不得老手。熬糖讲究用火，马虎不得半点，什么时候用大火，什么时候用小火都要掌握得恰到好处，糖嫩了，没有筋丝，无法搭成白色，糖老了，就会显得又焦又脆，一扯就断，所以熬糖的时候，晚上基本上是在灶门口度过。
        以前，都昌很多村子都凭特色手艺或特产赖以谋生。如阳峰一些村子的长寿面，南峰豆参和杭桥的绢筛。而那些处于鄱阳湖边偏僻的湖嘴小村，更需要好的生存之术。在都县城周边就流传着这样一句话：牛头嘴靠锅里，邹家嘴靠河里，巴家嘴靠园里。
   本文所说的牛头嘴靠锅里，就是在锅里熬麦芽糖。一到年底，都昌人家家户户都作兴用麦芽糖切年糕做酥糖。

   都昌镇牛头嘴余村人的祖先他们人均不足4分田地，因此他们家家户户都以熬糖为生，至今已有200多年历史了。
   今年70多岁的余师傅告诉我们，他十几岁开始学熬糖，已经熬了几十年了，但是祖辈留下的优良传统他始终没有丢，一直坚持用手工熬制，并且不加任何食品添加剂，保证原汁原味。我说，余师傅，你这样用人力榨汁、扯糖劳动强度大，工效低，顾客又不知情，有点得不偿失。余师傅笑着告诉我，这你就不知道了吧，我熬制的糖，精明的顾客尝一下就知道，甜味纯正，回味悠久，没有任何杂味，光是去年年底，卖的纯糖不算，我还卖了1000多斤酥糖，我的顾客大部分都是回头客，很多人专门找到我家，不是我的糖他们不买。
   熬糖的工序比较复杂，熬一锅糖需要一整天的时间。先要生好优质麦芽，待到麦芽长到一寸以上就可以开始用了。早上煮好一大锅米饭，饭要保证全部熟透，如果有夹生的话，那就榨不出多少汁来。煮好了饭就可以把经过粉碎后的麦芽和饭搅拌在一起，让它糖化三、四个小时。然后装入干净的蛇皮袋放在榨汁机上慢慢的榨，榨出来的汁带黄色，有点甜，但带着浓浓的麦芽味。把榨出来的汁水倒进洗干净的大锅用大火熬，待到汁水开始涨锅时，要改用温火，并要用一把铁勺把汁一瓢瓢的舀起来又慢慢的流到锅里去，目的是让它冷却，如此反复几次以后，汁水便越熬越浓也越来越甜。
   如果把汁舀起来往下倒的时候它是成片状往下掉的话，这就到了紧要关头，这个时候就要用小火慢慢的游，达到了一定的浓度以后就可以起锅，把糖舀到铁制容器里冷却，冷到一定的程度就可以把糖扭在楼梯上的一个木钩上拉，象兰州拉面样的反复拉（我们不叫拉，叫搭或是扯），扯糖需要技术，但更多的还是要用大力气。一个人扯一锅糖相当累，不一会儿就大汗淋漓，好在余师傅的儿子、媳妇都很能干，他们轮流扯，或者一个人扯一个人负责揩汗。等到糖由开始的古铜色拉成了白色，这锅糖就表示熬制成功。

这种米糖用途非常广，除了可以切年糕，还可以和芝麻粉掺和在一起，放点桂花做成桂花酥糖，做成的酥糖香甜可口，最受老人孩子的欢迎。酥糖通常用红纸或是绿纸包成小包，便于小孩子放在口袋里随时吃。这种糖还可以和炒熟的芝麻掺杂在一起做成芝麻糖，以前家家户户都要做这种糖过中秋节，因为那时的中秋节除了月饼就是这种芝麻爆糖，走到哪家都闻得到这种糖的香味。过年的时候，每家每户都要熬制这种糖，把它同芝麻、花生米、爆米花掺杂在一起做成糖糕招待亲友。（乡土拾贝大方玩童）

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