2018年，都昌豆参获批国家地理标志保护产品。其口感酥脆，软而不腻，豆香中带着淡淡的菜油香味。不少人都很好奇，这种独特的口感到底是如何制作出来的？作者 | 潘雪明 李韧
题图 | 都昌豆参
提起豆制品，人们脑海中通常会浮现出豆腐、豆浆等常见食品，但在现年76岁的冯顺根老人眼中，豆制品特指豆参。他从23岁起就和豆参打交道，长达半个世纪之久。
豆参，是都昌县传统地方特产，有着数百年的制作历史，以该县南峰、芗溪、万户三个乡镇最为盛行。冯顺根是南峰镇乌沙村人，也是当地目前年龄最大，从事豆参制作时间最长的手艺人。当下，正是豆参加工的繁忙时节，这也是冯顺根最忙的时候。
这道鄱阳湖畔的传统美食是怎样制作的？曾登上《舌尖上的中国3》的都昌豆参又是如何端上越来越多老百姓的餐桌？
村民余训禄高兴地展示黄澄澄的豆参成品。吕斯鸿/摄
一
“20世纪70年代，公社林场开了个豆参作坊，作为林场对外的一个副业，我在那里帮人打下手。后来会做了，就在外面专门给人炸豆参，再后来‘分田到户’就在家做，一直到现在，做了一辈子了。”冯顺根笑着说。
冯顺根的作坊不大，各种制作用到的大小工具摆放井然有序，作坊里弥漫着一股淡淡的豆香。对豆参制作的每一道工序，老人了然于胸，“原料一定要选粒圆饱满的优质黄豆，经传统工艺加工成豆腐，再压紧成豆干、切成豆条，放入油锅中掏炸，就成了豆参。”
制作听起来简单，但其中的艰辛只有冯顺根自己知道。“早起摸夜很苦，下半年，尤其是临近年关时，来订豆参的人很多，我总是凌晨1点左右起床，磨浆、滤浆、烧浆、压榨、切条……现在除磨浆用上了机械，其他的还是手工。”老人说。
长时间站在高温锅灶边，手不停地用丝勺在油锅里掏炸，这个过程很难熬。不过近些年，炸豆参时改用了一种专门的钢丝锅兜，轻松了不少。
本来，老人现在不用再干这行了，“炸了一辈子豆参，除了会这个，其他的也不会，现在忙时每天做100来斤，闲着也是闲着。”冯顺根笑着说，他现在还是用传统的销售模式，制作出来的豆参主要供应本县的客户预订、摊位或中间商贩等实体。
“苦！我总是夜里1点多起床，忙到早上7点左右又上床睡一会，9点左右又起床，中间睡2个小时。”同乡同行余传习谈起豆参加工时如是说。余传习现年56岁，20岁从事这行，他的作坊一天加工豆参150斤左右，像他这种的作坊在南峰镇油山村共有4家，全镇共15家。
制作过程苦，炸出来却是美味。成品豆参轻脆圆润，寸酥金黄，吃法多样，或炒或煮，口感独特，营养丰富，被誉为“豆中人参”。当地名菜豆参煮鱼头绵软多汁，汤白味美，历来是都昌人逢年过节、宴请宾客必不可少的大菜。
近年来，经央视《舌尖上的中国3》和《中国影像方志·江西都昌卷》报道后，都昌豆参登上了更多国人的餐桌。
南峰镇乌沙村，冯顺根老人正在加工豆条。
二
2018年，都昌豆参成为中国国家地理标志产品。其口感酥脆，软而不腻，豆香中带着淡淡的菜油香味。不少人都很好奇，这种独特的口感到底是如何制作出来的？ 余训启是芗溪乡黄坡村人，也是都昌豆参制作市级非遗传承人之一。“在黄坡村，豆参加工曾是村里祖辈赖以养家糊口的手艺，家家户户都炸过豆参。黄坡人这门手艺是家传的，根本不用专门去拜师。”余训启说。但并不是每个人炸出来的豆参都好吃。豆参加工中有浸泡、撞浆、油炸等多个关键环节，没有固定技术参数和操作手法，全凭手艺人多年的“眼力”“手感”和“经验”。 “比如浸泡黄豆时间的长短与天气、温度密切相关。撞浆有冲浆和烧浆两种工艺，什么时候用哪种工艺都很讲究。炸豆参时向油锅加冷水的时机和量等等都是制作的关键。”在余训启眼里，每一步、每一个细节都会影响豆参的成型和口感。 “真正的好师傅炸的每一锅豆参都是一样的。南峰豆参跟其他地方炸的豆参还是有区别的。”余训启随手掰开一根豆参笑着说，“轻盈金黄、含油量少，掰开看内芯蓬松，烹煮时能饱吸汤汁，这是我们这边豆参的特点，也是好吃的‘秘诀’。” 从历史记载来看，都昌豆参手工制作授徒最早是在清末，南峰白水塘余村一个叫余载株的村民，打破工艺不传外姓人的规矩，在南峰一带教了不少徒弟。 近几年，豆参加工行业中出现了不少年轻人的身影，他们在继承传统美食制作工艺的同时，注重抢抓商机，活跃在九江、景德镇、南昌等各大城市，像余训松、余金星、余训家等一大批年轻的豆参电商从业者脱颖而出。
南峰镇乌沙村，冯顺根夫妇早起过滤豆浆。
三
随着网购、直播的兴起，都昌豆参也积极开拓线上渠道，插上电商的翅膀，飞入千家万户。 在芗溪乡黄坡村余训松的豆参加工车间里，一袋袋黄豆叠放在墙边，一袋袋散装豆参是客户预订上门提货的，一摞摞礼盒装则通过网络平台销往全国各地。 余训松跟着爷爷、父亲学做豆参已经有5年了。尽管他从业时间不长，但已是“轻车熟路”，2019年注册了“余家味”豆参商标并成立了专门的公司。 对自家产的豆参，余训松心中有一杆秤。“泡一锅20斤黄豆可以炸出17斤左右豆参。淡季一天炸140多斤，下半年忙，一天炸700多斤，年销售额近百万元。”余训松的销售模式多元，除了线下零售，每年有70%的产品销往本县各大超市、大型餐饮、电商平台。 “走过路过，不要错过。冬天到了，咱们都昌豆参下火锅、炖鱼头，可是一绝！”进入余训家的直播间，不少网友正在“拼手速”下单。2018年，怀着把家乡豆参做大做强的梦想，余训家成立了九江恒成食品有限公司，借助“电商+农业初加工”模式，走上了致富之路。
村民余训禄正在炸豆参。
“豆参不仅在都昌县内各大饭店、超市畅销，还外销至上海、广州、深圳等地的饭店和大型商超。包装也从最初朴实的包装变成了现在各种精美的礼盒装，年销售额近百万元。”余训家高兴地说。 不过，都昌豆参推广有个很大的难点，就是难以保存，需要时常晾晒避免受潮。“我们努力寻求更好的技术和方法，既不改变风味又能长时间保存，经过反复试验，最终结合现代冻干技术，解决了豆参的保存问题。”在该县芙蓉山工业园江西康嘉冻干食品有限公司，公司法人冯上水正在向外地客户详细介绍公司新产品“冻干豆参”。 自1988年开始，冯上水协助家人从事豆参制作，后来开办了豆参加工厂，再到“下海”学习，冯上水为都昌豆参打开了更大的市场。 “黄坡村现有豆参加工大小作坊7家，乡政府拟在村委会旁边建一个村级豆参产业园，整合散户，抱团发展，用地方传统特色产业增强村集体经济，助力乡村振兴。”芗溪乡党委书记黄卫华说。 截至目前，都昌县共有豆参加工户400余户、从业人员1200余人，每年可以生产豆参系列产品300万斤，年销售收入达4500万元，加工户人均收入达到3.7万元。（当代江西）
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