丁会仁丨地道的江西菜|今日都昌 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

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我的老家: 县城(都昌镇)

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-10-07

    九江驻京联络处的公众号上发了一则征文启事，启事面向九江在京的老乡征文，主题是梦里老家。作为一个江西人，我觉得其它可以随着环境而改变，而吃是很难改变的。作为一个美食爱好者，也作为一个地道的江西农村人，我就写写地道的江西菜，我印象最深的是地道的江西特色柴火菜。
    江西自古以来就是“鱼米之乡”。江西人特别喜欢吃，就因为江西多山，名声在外的山有庐山、井冈山、武功山、山清山、龙虎山，江西也多水，江西有中国最大的淡水湖——鄱阳湖，所谓靠山吃山，靠水吃水，江西多山多水，山上和水下的食材让江西的吃货们喜欢得不得了，江西的口味是原汁原味，油厚不腻，口味辛辣，浓厚咸鲜，美味可口，好吃的总是让人吃了忘不了。
    江西菜是乡下菜，本质上是下饭菜。江西菜被五大菜系包围了，江西菜周边是粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜五大菜系包围了，江西菜硬是没有入选八大菜系，但江西菜非常美味，兼具了周边所有菜系的优点，可以说是菜中菜，菜上菜，也可以说是大家菜，又或者说是大杂菜。赣菜和湘菜其实有很大的重合，比如辣味和腊味，而且炒菜手法很接近。江西经济曾经一度落后，江西菜没有走出来，使得江西菜知名度只在小范围传播，而没有全国化，受众小而难以大范围传播。
    当然，江西菜没有入八大菜系，有许多原因，例如政治经济文化，当时评八大菜系时系清朝末年，那时湖南有左宗棠，安徽有李鸿章，而江西朝中无人，自然而然江西菜落了下风。还有江西菜是杂菜，可以说没有形成统一菜系，比如南部赣州，有代表的是米粉鱼，赣南小炒鱼，而中部南昌有代表的是瓦罐汤，藜蒿炒腊肉，西部萍乡有代表的是莲花血鸭，北部九江有代表的是鄱阳湖鱼头。
    有人说，江西菜是第九大菜系，因为江西菜更讲究辣味，江西人四面环山，是典型的靠山吃山，靠水吃水。下面分别说说地道的江西菜，或者说典型的江西菜。
    地道的江西菜中首推的美食是江西米粉和瓦罐汤，江西炒粉餐桌上必不可少的，既可当菜又可当主食，可以说是赣菜的必点，也可以是地摊小吃中的主打。一罐瓦罐煨汤，就着一盘肉丝炒米粉，汤醇香四溢，质嫩爽口，米粉麻辣鲜香，十分劲道。可以说是吃了过瘾，解了嘴馋，舒服了胃，缓了乡愁。
    藜蒿炒腊肉最早只有江西有。对南昌人来说，中国最大的淡水湖鄱阳湖有句顺口溜很流行，就是“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这里的草说的就是鄱阳湖里的藜蒿。可以说藜蒿炒腊肉是名声在外，香脆在内，它脆嫩爽口，醇香柔润，绿丝红片，看上去是一个艺术作品，吃起来是一道风景线，吃过的人都赞不绝口。
    对九江人来说，九江鱼头既可以白浇雄鱼头，又可以豆参煮鱼头。白浇雄鱼头是九江的传统名菜，也是十大赣菜之一。豆参煮鱼头上中央电视台舌尖上的中国，特别是都昌的豆参，可以说是类似于豆中的人参，和大鱼头一起煮汤，汤白味浓，色香味俱全。
    江西粉蒸肉是江西人所有人都爱吃的，江西的粉蒸肉里的粉更细腻，不像四川的颗粒状。江西的米粉是大米中放入八角桂皮后炒香的香米，然后用石磨人工磨成米粉。
    江西是鱼米之乡，赣南小炒鱼，吉安小炒鱼，九江豆参煮鱼头，可以说是年年有鱼，餐餐有鱼。
    江西的菜是辣不怕，如果你真的不怕辣，你就去一趟江西萍乡，江西的萍乡市莲花县，据说那里没有活着的鸭子飞岀来，也因此莲花血鸭成了江西最辣的鸭子，也可以说是江西最辣菜的名片。
    江西于都的三杯鸡是不辣的，它的味道有“咸、鲜、甜”，柔软而味浓，也因此成了我的最爱，据说，世界上的三杯鸡叫法来自于江西于都，后来流传到台湾、广东、香港，只是慢慢改良了。最开始的江西于都三杯鸡是指一杯米酒，一杯山茶油，一杯酱油，而台湾的三杯鸡是一杯猪油，一杯酱油，一杯蚝油。
    江西都昌的饺子粑，多次上央视美食节目，可以说扬名海内外，饺子粑的皮是特色的早稻米经过特殊流程磨制而成的米粉，饺子馅可以随着自己的喜爱而品种多多，例如肉馅、虾米馅、豆腐馅、蔬菜馅，因为馅不一样而口味不一样。
    江西的小吃也特别多，我下一篇会专门写江西小吃，修水的朋友说修水有名的是舌尖上的“非遗”——修水哨子，修水哨子就和修水姑娘一样的出名。九江人说，九江美女修水多，修水哨子不用吹，一吃就爱上了。大凡吃过修水的哨子，无人不赞皮软、馅香、味美、爽口，或许心灵手巧的修水姑娘做出来的修水哨子，亦如美女的脚踩出来的茅台美酒一样的名不虚传。到九江，逛修水，那儿不仅有修水姑娘，更有修水哨子，一定让您不虚此行，也让您爱上九江的味道。
    如果您有幸来江西旅游或者到江西餐馆吃饭，那些地道的江西菜可以说是江西菜的代表，也可以说是“赣菜之魂”。（丁会仁）