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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2022-06-19

爆发糖

在以前物资尚匮乏的年代，爆发糖是我们梦寐以求的小零食，会偷偷地背着母亲偷吃一块。同时，爆发糖也是待客的甜点，以及必备的年货，客人与东家就着茶水，嚼着香甜嘣脆的爆发糖，闲谈起来会无拘无束。可以说，纯朴的乡土山水，融洽敦睦的邻里，以及乌黑的柴火灶和大铁锅，是制作爆发糖必不可少的条件。

而在如今，已经没有多少年轻人吃过甚至见过爆发糖；充斥在孩子们手里的零食，也基本上被工业制品取代。从当年的难以吃到，到如今的难以见到——爆发糖，不应该是历史，而应该是传承。我们狮山、中馆的爆发糖，可以说是最纯正的。熬制爆花糖，需要当地产的天然大米，以及小麦和石膏粉（熟石膏）。小麦要提前一个礼拜备好，每天浸泡两次水再滤干，等到嫩麦芽长到一寸来长，就可以开始熬（麦芽）糖。把剁碎的麦芽加水，里面放适量的石膏粉，调和成发酵水，放进糊状的饭里。大米饭是清早起来煮好的，米饭不能太硬，也不能太软，加冷水和成糊状。

当然，米、麦混合物不能太干，也不能太稀。盖上锅盖之后要裹上保温的木盆或者棉布，同时灶门也要堵上，以保持温度。期间的温度是最关键的，一般在40度左右。温度太高就发酵不成糖了；温度太低，就会泛酸作废。一般发酵到五六个小时之后，就可以尝一尝发酵水有没有甜味。如果发酵水浑浊，说明还没有完全发酵好，待水变清澈就好了。榨糖水有专门的工具和架子，俗称为“糖架”和“糖榨把”（用竹篾编成的，后来都用蛇皮袋）。

把榨好了的糖水放进大锅里。紧接着就是熬糖的过程，一开始要用大火煮，煮沸以后再改中火慢慢熬制。灶里柴火烧得旺旺的，人们的脸映得通红，心里也暖暖的。等到糖面起一个又一个的大气泡时，就要改成小火。能不能做师傅，就看你会不会掌握这个火候，看这个气泡。有了气泡，这时候要用锅铲把糖提起，看糖自由下坠脱落，用嘴一吹，薄薄的糖会飞走，这就叫“糖起飞了”，说明到了最佳火候，就不能在烧火了。

与此同时，熬糖的时候，也要同时炒爆米花。因此做爆发糖不是简单的事，算是件本家的大事，须由乡亲邻里、本家的堂兄亲侄等众多人合力完成。老人掌握火候，年轻男子负责熬糖踩糖等体力活，女人们洗家什，孩子们闹腾，灶下堂前，热气腾腾，其乐融融。爆米花有两种，一种是用大米放到铁罐里面烤，这是个技术活，如今这种技艺已处在濒临失传的边缘，或基本上失传。

还有一种最普通的爆米花，就是用稻谷炒出来的，这种更香。把稻谷直接放在锅里爆炒，等到谷粒“噼里啪啦”地爆成米花，然后盛进竹筛里面，把稻谷壳筛下来。当然，在筛子里放一把筷子，稻谷壳会掉下得更快。爆米花一般要在熬糖之前准备好。等到糖熬至最佳火候的时候，停火。倒进爆米花快速地搅拌。还有的会加入花生米，熟芝麻（狮山原产），猪油等。搅拌均匀以后立马放进专门踩糖的工具，盖上用热水打湿的毛巾或布，再盖上麻袋，人就站在上面用脚猛力地踩。踩糖是个体力活，也是个有趣的活，你上去试一下，他上去蹬两下。周围半屋子人戏看，为了踩紧爆发糖，两三个成年男子通常会背一个小孩或者一个大人来加重重量。“嘿呀嘿——嘿呀嘿”，伴随着有力的节奏声，糖慢慢地踩好了。

当糖踩到最结实的时候就掀开覆盖物。开始切糖。切糖也是个技术活，专门由有力的成年男子完成。切塘要专用的刀叫糖刀，比普通的菜刀长三倍左右。糖切成一块一块的，冷却后就成为清香脆口、甜而不腻的爆发糖。以上就是制作爆发糖的全部过程，尽管再很难吃到这种纯正的爆发糖，但是制作它的场景，一直历历在目，以及那独特的口味，再也难忘。