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田畈人

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只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2019-06-09

岛山米糖

◎刘章高

  岛山，处都昌腹地，进深二十里，群山逶迤，云蒸雾绕，环山相抱，怀桑陌成葫芦盆地，终年青山绿水，鸟语花香。山门之外，疑内无人烟；曲蜒入里，似世外桃源。《南康府志》有记：“晋有仙女名岛，遊此因名。”
  独特的山水，孕育独特的精品，岛山米糖便是享誉远近的一碟佳品。自古以来，岛山人用“世外桃源”的米，取清澈山泉做的糖，比任何地方的品味都好。那种香、甜、脆、花就是特别，外人无论怎样模仿也做不出来。所以世传：“岛山米糖的技术传媳不传女。”女儿随娘灶前灶后做到二十岁，一嫁外地就做不了，不是酸就是黄，不是粘手就是刺破牙肉……而无论哪来的媳妇，不出三两年做得出地道货。其实是冤枉——水土异也。
  岛山米糖，有十多个品种，用料讲究，配料多变，制作严谨，工序复杂。气温、火候、酿化、熬制均有绝招，稍有疏忽，必出次品。故言：“熬糖煮酒，充不得老手。”品种不同工序也不同，一般都要经过煮、化、榨、熬、凉、拉、扭、盘等工序。圆如新月，方似条墨，盘花若鸳鸯戏水，短截像细笋断节，脆的触指即断，柔的百折丝连。其爆花糖，系用糯谷浸泡炒爆成花，与米糖在锅中搅拌，掺芝蔴、花生、茴香，用木箱压榨，切块而成，特别香脆，易藏易带，半年如新；而别地用炒熟的爆米掺糖捏成，既粗糙松软不脆，又粘手易化难藏，色香味大相离径。其精品“寸金”，是所有糖果市场无以伦比的！细如指，白如霜，中空壳薄，进口消融，齿牙未及，余香无穷。这种糖要在特定的气候温度下，在特置的配套作坊，凭娴熟的技艺多道手工制作而成。就是岛山人，也未必人人有此口福。
  岛山米糖，可消食化积，健胃护肝，平喘止咳，老小咸宜。居家旅行食之方便：可块食、泡食、炒食、炖食，随机所择。
  岛山米糖，救过岛山人的命。过去，有些农户才几分田，粮不足数月。他们常年靠卖糖换谷养全家。足迹踏遍都、湖、鄱、彭等邻县，方圆百里，无不知名。岛山米糖成了他们佳节必不可少的美食，成为赠亲待客的上品。
  然而，甜了众乡邻，苦了熬糖人，有谣皆知：“有囡莫许岛山窝，日臼碓来夜靠锅。”意指白天臼米臼麦芽，夜靠灶锅熬糖。
  一晚，有只老虎进村，从窗口伸进头来，虎视眈眈，盯着窗内靠灶台的熬糖女，女子抬头，大惊失色！就在人虎对视的瞬间，女子用木勺舀了满满一勺滚烫的浓糖，一勺扣在老虎头上！老虎一声哀嚎，滚落墙外。次日清晨，村人在窗下发现一只死虎——灼热的浓糖，紧贴着虎皮，当即烧瞎了虎眼，烧伤了虎脑，虎痛苦不堪，惨烈触墙而死。
  岛山米糖吃起来也有讲究，不知者也会尴尬。糖在锅内熬至八成时热度远超一百度，而外看不冒气，似温热，若溅上一点不是起泡，而是脱皮。某朋友想吃嫩糖，主人舀一茶碗放一小匙奉上，嘱言“慢尝”。朋友不悦：这么小的碗，还不足我一口，于是赌气仰头一灌，“哎哟哟”烫得抓喉捋胸，吐又吐不出——口腔、喉咙，一直烫到胃。
  岛山人好客，每客至，必生火现炒米糖款待。面对一盘芝麻软糖，你千万不要被这香喷喷软绵绵的感觉迷糊了，狼吞虎咽准会吃亏，稍后口腔就会起泡。要一杯清茶一双筷，茗茶品糖，糖茶交融，含而化之。这才香四溢，泌肺腑，方入美食佳境。
  岛山米糖曾来各地求师者络驿不绝。虽传艺省内外，但终不及原产地味美。又毕竟是手工制作，有些品种因天、地、人之差异而不可复制。随着人员流通，岛山米糖远走大江南北、长城内外，飘洋过海，凡食者无不赞为糖中上品。期待岛山能建成米糖产业链，让这传统食艺走出山门，走向大江南北，五湖四海。

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鄱阳湖

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2019-06-09

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