舌尖上的景德镇之四：鼎罐焖鸡|鄱湖文苑 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

芗溪笠翁

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2016-09-01

关键词：舌尖上的景德镇

舌尖上的景德镇之四：鼎罐焖鸡


   “浮梁之俗洁而居，鲜而食，华而出。其山川林木，望之郁郁疏秀，泉甘而土肥，亦美壤矣。…其食谷麦豆、其肉牛羊鱼鳖、蔬茹果瓠，食之皆甘芳，特异于他处”。     ——宋•汪肩吾《昌江风土记》

  冬瓜墩，南瓜片，葫芦丝瓜切一线。     ——古镇·刀法

（窑工菜）：鼎罐焖鸡
   古镇老码头，“毛鸡照肉价”，历来都差不多。按如今的说法叫AA制，当时的工人们也会棸在一块，改善一下生活，凑钱“打平伙”，所以说一年之中吃鸡的番数也不会太少。
   随着城市里不再烧柴火煤饼，高压锅、电压力锅的涌现，居家乔迁搬新屋的，先前那种号称“鼎罐”的特型炊具，如今再难寻到踪影了。可这鼎罐焖鸡，非鼎罐焖出来不可，若改用其它炊具烹饪出来的，不是色差，就是味淡，不会有浓香扑鼻的那种感觉。兴许是铁质罐严实，可蕴香蓄味，鸡香的秘密就藏在那生铁浇铸成的大肚鼎罐中。
    筅帚刷鼎罐，投入鸡块、辅料。镇巴佬通常用干香菇发泡，或者用从都昌乡下捎来的“豆参”（豆冲）作为辅料，都昌豆冲又唯南（丰）芗（溪）万（户）三地，那种无刀痕切迹、通身炸圆了的豆冲为上乘之品。
   “先烧霸王火，再续鬼点灯”。说的是先架起大火，将鼎罐中的鸡汤煮沸，再文火相攻。家里的大人因为出了辅料，特许可带个小孩子参加“打平伙”。一阵嘻嘻笑笑中，有位伯伯说鸡身上不知哪块肉养人，有位叔叔说就这一块是活肉，非夹给我一块鸡屁股。