一:选鱼,
根据鱼的生活习性,选择成熟期的"壮鱼"入烹,因为这时的鱼.营养积锭最大值.生命处于高峰期,所以格外的肥美.在就是选鱼要活,鲜活的鱼鱼鳞整齐,紧贴鱼身,肉质坚实而有弹性,鱼鳃鲜红,眼球透明.
二:宰杀:
放血是关键一环,没经念的人往往用力把鱼摔死,然后削鳞,剖腹放血,结果由于放血不及时,导致鱼肉带淤黑色,部分失去了鲜味.
三下料头
通常用姜.蒜.椒.韭之类的辛香料头为鱼去腥
四火候
蒸鱼前,把鱼腹两边的腩肉展开,将鱼背稽朝天竖放于碟上,下垫葱两条,与利于热气流通,.蒸鱼时.水要宽,火要猛,时间要短,清蒸至刚熟(其标志就是鱼眼刚突起,鱼鳍刚翘起)
炸个体小的鱼,要先用猛火把油烧至100度以上,然后锅离火让鱼浸泡咬油,然后在加热,反复炸至熟.
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