万户档案与传说（连载之八十九）——奶奶的美食柜之七农家豆腐|民间文化

鄱湖鱼鹰

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我的老家: 万户镇

只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 05-23

农家豆腐

图片:微信图片_20240523124157.png

  一、选豆： 选取万户黑豆, 去杂扬净, 选颗粒饱满者。黄豆、白豆也可, 出货率低些, 味道差些, 牛皮豆切不可取, 几乎难以做成豆腐。
  二、去衣： 用石砻或木砻将黒豆砻破成对开豆瓣, 扬去豆衣。
  三、浸瓣： 用淸井水浸豆瓣, 约一天时间, 与天气有关,夏天少浸些时间, 冬天长些时间, 以豆瓣能掐开为宜。
  四、磨浆： 带水带豆瓣, 用石磨麽浆, 用指头罗面捻浆,感觉细腻者。
  五、过浆：用面粉袋, 将所磨之浆盛在袋中, 在木盆中反复揉搓, 袋中只剩豆渣, 怕豆渣中尚存浆汁, 可放清水盆中继续揉。
  六、煎浆：煎浆前先留三瓢作子浆待用。煎浆须文火慢煎, 开数沸, 入子浆二瓢, 则锅内所煎之浆坐退, 灶内加点茅柴, 煎三四沸, 加入一瓢子浆, 及时将火退烬, 或舀出来, 放入大木盆。
  七、点卤(即点石膏水），用手点入熟石膏粉水, 熟石膏要先在柴灶内烧好, 煅粉过绢筛, 约 4 斤黒豆用熟石膏粉200 克, 用大半碗冷水搅动,)稍冷凝成了豆腐脑, 这时揷根筷子入内。
  八、成块：用一大眼高筛(农村用筛土粪旳篾筛], 放一块大罗帐布, 将豆腐脑舀入罗帐布中, 周围折包, 压以轻物, 慢慢榨去豆腐脑中的水分, 第二天早晨在筛内将豆腐切块提出, 便是完整旳农家豆腐。若制酱干, 压时物件略重, 切块宜薄宜小, 用酱油汁过即可。不过奶奶旳豆干却是取豆腐切半寸厚, 一寸见方, 上面放点盐, 在糠火上烘元水豆干, 则是把腌肉腌魚用的卥水(俗称元水)煮开, 冷过, 把腌过烘干旳豆干放入元水中, 吃时取出切片, 这种豆干, 看起来黑黑旳, 闻起来有点臭味, 但特别能下饭, 不爱吃饭或厌食旳孩子, 吃这种豆干, 能开胃口。

2015 年 7 月 3 日于长山街慎治堂

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