都昌豆参：豆中之美味|今日都昌 - 都昌在线，都昌人自己的网上社区

狮子山中人

四星会员

发帖: 982

积分: 83084

贡献值: 339

都币: 0

在线时长： 1279小时

注册时间： 2022-04-05

我的老家: 狮山乡

只看楼主正序阅读使用道具楼主发表于: 2023-02-01

— 本帖被鄱阳湖执行置顶操作(2023-02-03) —

都城豆参：豆中之美味

豆参，又称豆中人参，营养丰富，又称豆中之王，有豆王之称，无论是称作参还是王，都是对都城8一10公分长，直径3公分左右的特产豆参的充分认可，做成菜则是豆中之佳品，美味佳肴，食之其味无穷。

豆类不但能发豆芽、能磨（机）浆做成豆腐、豆腐还有老嫩之分，豆腐干、豆腐脑、豆腐花，还可打成豆浆，做成食品样式繁多，营养丰富，口感极好，特别是做成的豆参，也叫豆生，或者是豆葱，可单独成菜，也可加肉类煮炖，更加美味的是豆参炖（煮）鲢鱼头，却是都城各大饭馆酒店的一道名菜，其美味享慰大江南北。

最开始的时候，吃亲戚家做的豆参菜，看见圆圆的，长长的，干干的，硬脆脆的豆生能做成软软的，里面贮满了酱盐醋蒜姜等的汤汁美味，口感好极了，这美味真的有点不可思议；如果和肉放在一起，加入猪脚，就更加鲜嫩可口；还有就是和鄱阳湖里的鲢鱼头放在一起煮，或者是炖，其味难以描述，是人人爱吃的都昌名菜，进店必点的招牌菜，招待亲朋好友特有面子。

豆参好吃，但是不知道的人却做不成好菜。在做成菜以前，先要用碱水，就是用烧成100℃的热水里面加碱，用粑铲搅均碱水，然后放入豆参，反复按压，让其柔软，再把豆参里面的水挤干，后再用冷水浸泡又拧干，如此反复多次，直至水清为止，这样泡软的豆参好做成菜。关键是碱要放适量，多了豆参会化，少了又泡不软，熟能生巧，泡的次数多了就会。

如果不放碱，直接用100℃的开水多泡二次也行，直至泡软，把水泡清为止，这样的豆参才好吃。在做成菜的时候，哪怕是和鱼头一起煮，单炖都不能盖锅盖，这样的豆参才不会成一根根的干涸，又结又硬，里面会渗入鱼头的鲜味，还有调料油盐进去，软软的，泡泡的。你筷子一夹上水淋淋的豆参，往嘴里一送，轻轻地一咬嚼，这豆参中包裹着渗进去的汤汁美味，真的像是出水芙蓉，水汪汪的，口感会醉了。

别看豆参好吃，可是难以做成美味，不是人人都能做到的。只有按照上面描述的方法去做，做的次数多了，才能做成美食菜。再说制作豆参就更辛苦了，而且真是个技术活，没有个三年五载是学不会的。有的人做了一辈子的豆参，仍然是厚厚的皮子，又不成形好看，做成的菜口感也不好。

做豆参开始和做豆腐相类似，先把豆腐胚切成7到8公分长的白豆腐条，大概1公分直径，再放在油锅里像是炸油条一样，高温之下炸成一根根豆参，澎胀至8到10公分长，直径3公分左右，一根根大小胖瘦一样，模样儿也好看俊俏，整齐划一。这时有一个技术活：火候：炸的时间长了，豆参会变老，皮子厚，难以做成软软的，口感不佳，味不足；时间短了，里面又是实的没有成形，面相又不好看，人家不喜欢。只有掌握好火候，根根豆参一样长，直径一般大，皮色好看，而且皮子薄，大小一样，做成菜才好吃。

豆生在都城南芗万，特别是南峰、芗溪的汪门垅，在外做豆生的人特别多，可以说遍布大江南北的各大小城市，大多都是一家人，夫妻对长年四季在外，以此手艺谋生，很赚钱的，也非常畅销，日常也是办酒席不可缺的一道菜。豆参也成了都城的一大特色产业，驰名得很，在百度上都可以找得到。

豆参豆中精品佳肴，特别是豆参炖鱼头、鲢鱼头，汤渗豆参之中美味，营养，都昌饭店酒馆菜之招牌，头牌菜，名菜，招待亲朋食之则酣畅淋漓，美味无穷。

共3条评分，积分+150

都昌婷婷	积分 +10	加分专用：支持在线分享精神。	2023-02-02
都昌平安幸福	积分 +40	加分专用：支持在线分享精神。	2023-02-01
鄱阳湖	积分 +100	加分专用：支持原创帖子。	2023-02-01