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本帖被 鄱阳湖 执行置顶操作(2023-01-17)
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踩熬的麦芽糖 今天去买糖，买芝麻糖。 我从柜台上提了袋漆黑的芝麻糖，问这是麦芽熬的糖吗？老板娘讲：不是，这个是。我讲：称一斤。老板娘讲：这个不拆散，一起卖，两斤36元钱。我说：你确定一定是麦芽熬的糖。老板娘讲：一定是，您放心。 我提着两斤麦芽糖去了母亲跟，母亲一看就讲：这是麦芽踩的糖，好香，好脆。母亲一边吃，还一边讲：这糖切得好精致，和以前你父亲切的糖一样，块块糖一样大小。 市场上的糖，有一部分是白糖，泡米花，加上芝麻混合融化在一起的；有的是加入用麦芽熬成的汁，这种汁是机器味的，不是人工用对臼杵捣出来的原味，总是吃不出来以前我家踩熬的麦芽糖味儿。这两斤买给母亲吃的麦芽糖，应该是机器榨的麦芽汁加泡米花，和芝麻在一起做成的糖，严格地讲也不是过去像我家踩熬的麦芽糖。 真正的农家麦芽糖，一道道程序我最清楚，我父亲生前就是一个会熬麦芽糖的高手，从小看到大，可惜的是到我们兄弟这里，这熬麦芽糖的手艺就要失传了。 麦芽糖首先要发好麦芽，就是让麦粒浸泡封闭后，等它长出长长的白芽来，然后用对嘴在对臼里杵出浆来备用；再就是淘米，在柴锅里反复熬，到一定时候再把熬得烂熟的米里，加入刚才杵捣出来的麦芽浆，一起熬，然后用袋过浆。 这时锅里就是大米熬出来的质，和麦芽熬出来的纯浆混合在一起，用柴火烧熬，这时熬成糖的火候，就真是个技术活。如果火候过了，糖就会变得硬，难吃，农村叫老了，有时还会做烧锅气；如果火候没到，糖就嫩，这锅中的糖难以成形。总之不经过千儿百遍的练习，是掌握不到这个糖的火候，父亲生前一般都能准确地根据锅里糖的浓度，做出正确的判断，熬成的糖恰到好处。 火候到了，灶里就开始退柴，退火。一边退火的同时，一边就把准备好的泡米花往锅中倒，还有炒熟的芝麻，一边用巴铲趁热搅动，搅匀。之后就把这些糖，爆米花，芝麻往一个木匣子中倒，上面再用布盖住，底下垫上抹上香油的油纸，又要趁热，一个大人再驮上一个人在上面用脚踩结实成形；还要把木匣子翻转，反复踩，两面都要踩踏实，特别是木匣子的四个角和边缘部分，不能漏踩，这个也叫做踩糖。看着大人不停地踩糖，总想被大人驮在背上一起踩，那时候人小，总幼稚地感觉挺好玩的。事实上，这时不但只踩糖的人会累出一身汗，被驮的人也一样，不轻松，也会跟着累的，是一种重劳力活。 反复把木匣子中的糖踩好了以后，就把木匣子取走，把中间踩成形的糖放在一块大门板上，也叫案板，以前大多是把木房门拆下来用。这时父亲会用一把长长的，专门切糖的刀，把一大木匣子糖，切成几大块，村里一些互相帮忙的人会切切切，把糖切成一小块，一小块的。 这个切糖的过程也要快，慢了，等糖冷了，硬了，就难以切得动它，一定要趁热切。那时候村里的人，屋前屋后的邻居们都非常和谐，友好，义气得很，会自觉地互相帮助，各尽所能，一点点都不会藏私，在你家帮忙切完了糖，就赶紧去到下一家，轮着来。 还有家里正月里有小孩上谱，或者是娶媳妇，嫁女做喜事的，会多加些炒熟的芝麻，还会切成好多大长块的糖，上面贴上红纸，好回礼，放礼篮子内，又香又大气。小时候要是走亲戚，谁家能回上一块，甚至是二块这样沾上红纸的大块麦芽芝麻糖，一定会兴奋得好心情，走在回家的路上，一双脚准能在地上飘起来。 一想起那时自家踩做的麦芽糖，那爆米花的脆，炒熟的芝麻的阵阵香味，对臼杵的，柴火熬的麦芽味，和大米熬出的淀粉味儿，真正的大铁锅，山上砍的木柴，又是脚踩，纯手工切，这才是我这里真正的农家踩熬的麦芽糖。 快过年了，以前在老家，这个时候，家家都会忙于熬踩麦芽糖。不过现年轻人大多数都在外面打工挣钱，留下的大多是老人，小孩，这熬踩麦芽糖的功夫也很少有人做了，大多数人都是去市场上买，品种繁多，但是要买到真正的，像我家过去一样纯手工熬踩的，芝麻麦芽糖就难了。尽管甜而芝麻多，却总是难以吃出过去的柴火味来。 我想过几年退休了，老家有房子，那二口大锅还在，山上有的是柴，我得把这熬踩麦芽糖的技术重新捡起再学起来，熟悉起来，把父亲的这农家麦芽糖再熬出来，这门技术不能失传，应该是要让它能够延续，也让更多的人能吃到我家踩熬的农家味麦芽糖。
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