漉豉以为汁 [复制链接]

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    又到了三伏天，酷暑难耐，让人提不起精神，胃口也变得寡淡。心想，做一道美味的下饭菜如何？似乎是条件反射，我不假思索地想到了豆豉爆辣椒。
    心动不如行动。从冰箱里拿出从美团购来的螺丝椒洗干净，又从密封玻璃瓶里倒出一小把豆豉，用半碗冷水浸泡好。豆豉是去年从老家带回来的，一直把它当作心肝宝贝，平时舍不得吃，只有在爆肉和爆辣椒时才适当用一点。
    热锅里倒进适量的花生油，少时，将切好的辣椒倒进锅里，翻炒至半熟时放盐。辣椒吃盐，要多放一点，否则又辣又没味。当辣椒八成熟时，将泡好的豆豉连水一起倒入，再翻炒十几秒，便可出锅，一盘香喷喷的豆豉爆辣椒随即上了餐桌。果不其然，吃饭时我胃口大开，像饿急了的人一般，狼吞虎咽起来。尤其是辣椒里面的汤汁，浇在饭上，没囫囵几下，一碗饭就下肚了。
    上大学之前的几个暑假，大部分时间是母亲在田间劳动，我这个学生 妹因为经不起太阳暴晒，常常受到照顾，在家做家务。我上午洗衣服，晾晒好，再准备猪食。等到要做中饭时，总是纠结着不知做什么菜。冬瓜汤，南瓜汤，炒豆角，辣椒炒茄子，来来回回就这些，有些腻味了。这些菜里我唯一喜欢的就是辣椒里面的汤汁。

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    一天，我摘来几个紫色大辣椒，去掉籽，切成片，先加盐干锅爆炒一阵，然后将浸泡好的豆豉水倒进去，煮了一大碗豆豉辣椒汤，连油也不用放。没想到吃饭时竟然大受欢迎，全家人都比平时吃得香。原来紫色辣椒肉质厚实，还有微微的甜味，加上豆豉的醇香，两者结合，味道特别鲜美。从此，这道汤成了我们家夏天餐桌上的标配，直到我离开老家，它才退出了我的生活。几十年来，我不时想起这道美味，但苦于买不到那种肉厚的紫色辣椒，无法再复制。倒是一般的豆豉爆辣椒，对辣椒的要求不高，还时不时出现在我家的餐桌上。
    在缺少鱼肉蛋的年代，辣椒的最好伴侣便是豆豉。村里每家每户都会自己制作豆豉，母亲做的豆豉也是有口皆碑。我虽然不直接参与豆豉制作，但耳濡目染，其工序也知晓个大概。
    双抢刚刚结束，立秋前后，正是家家户户制作豆豉的好时机。将自家种的黑豆挑挑拣拣，只要那些颗粒饱满、乌黑发亮的豆子。将它们浸泡几个小时之后，放入大铁锅里用柴火煎熬。先用大火煮，再用小火焖。火候一定要恰到好处。豆子没熟透，做出来的豆豉硬邦邦的，煮得太烂豆豉不成形。豆子煮熟后，母亲会盛出一些给我们解解馋。偏我嘴巴叼，没加糖的不吃。现在回想起来那时真傻，黑豆是多有营养的东西呀。母亲把煮熟的黑豆沥干水，平铺在一个大晒筐里，冷却后用一种野生的植物叶子盖上。我至今没弄清楚那植物学名叫什么。我曾经问过母亲为什么不用稻草，不用艾叶，不用蒿草，偏偏要用那种叶子，母亲说是祖辈传下来的。

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    几天后，掀开上面的植物叶查看，如果长出了厚厚的一层霉菌，说明发酵得好。然后把带有霉菌的豆子装进陶罐密封起来，继续发酵。十几天后，取出来放在太阳下曝晒。晒干以后，装进干爽的坛子里，储存多久也不坏。妈妈做的豆豉，香味浓郁，豉肉松化，看上去油汪汪的，很多颗粒粘连在一起。不管做什么菜，加入一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。尤其是豆豉爆辣椒和豆豉爆肉，吃起来更是满口浓香，回味绵长。
    我的老家都昌县，最有名的一道菜是豆豉爆肉，即红烧肉。无论红喜事白喜事，宴席上都少不了两碗。我每次回去探亲，同学在饭店请我吃饭，必点一份红烧肉，并对我说：“这个你一定要多吃两块，自家做不出这个味道。”是的，红烧肉一定要用大锅烧，肉煮肉才出味。再加入本地豆豉，味道简直绝了。如今湘菜馆遍地开花，且每家都有一款招牌菜——毛氏红烧肉。但我个人认为，与老家的豆豉红烧肉相比，它还差了一味——豆豉。据说江西省解放后第一任省长邵式平曾经在都昌闹过革命，他的战友刘肩三曾经在家里用豆豉爆肉招待过他。解放后，刘肩三烈士的后人去南昌拜访邵式平，他用豆豉红爆肉款待他们。可见，都昌的豆豉爆肉也是名声在外。
    豆豉，古已有之，称为“幽菽”。大概是因为在制作过程中，最重要的工序是装瓮发酵吧。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，称豆豉为“五味调和，需之而成”。曹植著名的《七步诗》中的“煮豆持作羹，漉豉以为汁”，描绘的就是制作豆豉的情景。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药。《本草纲目》云：“黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗。”

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    这倒让我想起一个与王勃有关的传说故事。
    唐上元二年间，南昌都督阎某于重阳节重修滕王阁完成而大宴宾客，对王勃所作《滕王阁序》大为赞赏，第二天又专门为王勃设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感风寒，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不能寐。遍请名医皆没治好，恰王勃前来告辞。听说此事，不禁想起在河边遇到的卖豆豉老翁，他讲过豆豉可以药用。阎都督听从王勃的建议，连服三天豆豉汤，病竟然好了。他要重谢王勃，王勃说，河旁老翁经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。都督爽快地答应了。从此，豆豉制作技术在江西流传开来，江西的豆豉很快行销大江南北。
    不管这个故事是真是假，它至少说明两个问题：豆豉的药用价值，很早就被认识到了；江西的豆豉自古就名播四方。如今再没有听说过谁用豆豉入药，但豆豉的保健作用却越来越受到推崇。豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。经专家研究，它有帮助消化，增强脑力，减轻醉酒，减轻疼痛，提高肝脏解毒功能，消除疲劳，预防心脑血管疾病等功效。据说日本的纳豆，就是中国的豆豉。人家把中国的豆豉发扬光大，生产出畅销世界的保健品，而我们的豆豉基本上还只是在厨房做配料。作为中国人，与其去买日本的纳豆保健品，还不如多吃一些原汁原味的豆豉。
    关于豆豉的来历，各地有不同版本的传说。其中有一个民间故事是这样的。
    从前，有个姓窦的妇女，带着儿子，靠乞讨度日。一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏舍不得吃完，把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一个多月以后，遇上刮风下雨，没法出门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已经发了一层厚厚的霉。窦氏把霉洗干净，吃了一点充饥，剩下的重新放进瓦罐。
    又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”，后来简称“窦氏”。因为是豆制品，后来逐渐演变为“豆豉”。
    没离开老家的时候，我根本不知道还有什么阳江豆豉、永川豆豉、黄姚豆豉等名扬世界的特产。来到广州后，有机会品尝到闻名遐迩的阳江豆豉。有一次买一包回家做豆豉爆肉，结果却大失所望。难道是我买到了假的阳江豆豉？从此，在我的心中，豆豉只有两种，一种是老家的豆豉，一种是其它地方的豆豉。每次回老家，都会带一些豆豉回广州。有时还会特意多买一些，分享给邻居和朋友们品尝。

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    有一年暑假回老家，住在县城同学家里。她家离农贸市场很近，我想去买些豆豉。整条街上，摆卖着形形色色的家乡特产，卖豆豉的也不少。我看来看去，都没有入眼的。那些豆豉一颗颗散开，呈淡褐色，毫无光泽。母亲说过，这样的豆豉是滤过酱油之后再晒干的，味道很淡，没什么营养。
    在一家店铺门前，老板娘见我比较内行，便说，你要好的我家也有，就是贵一些。她领我走进屋内，从房间拿出一坛雪藏的豆豉。我抓出一把，闻闻香，看看光泽度，感觉还不错，便买了几斤。虽然赶不上母亲制作的豆豉，但在这良莠混杂的市场里，已经算是上品了。
    如今，许多地方的豆豉已经成了名特优产品，甚至成了非遗产品。离我家只有十几公里的湖口，豆豉也早已实现商品化生产，被评为江西省非物质文化遗产。而我老家民间自制豆豉的人却越来越少。我的哥哥姐姐也不会做。前两天我给哥哥打电话，说起母亲去世那年的夏天，还帮姐姐做了一次豆豉。没有黑豆，也没有黄豆，用蚕豆和小麦做，味道也不错。我问哥哥村里还有没有人做豆豉，他说：“好像没人做。我去邻村看看有没有，有就帮你买几斤。”
    听了哥哥的话，我心中有一种说不出的滋味。（乡土拾贝 燕剪春光）

【编者按】漉豉以为汁，出自曹植《七步诗》，以此为标题，很容易让人联想到传统饮食文化，它的特点之一便是原汁原味，这是食客的最高境界。自古就有“民以食为天”的说法，众所周知，饮食在日常生活中占有重要的一部分。这篇散文一如既往文风朴实，笔触深刻老道，叙述自然。以“豆豉爆辣椒”这道菜打开记忆的闸门，叙述了“我”与豆豉相伴的日子里，做出的各种美食。记忆的触角无限延伸，母亲制作豆豉的过程也历历在目，选豆，煮，发酵，储存，无论哪个环节都是非常严格的，稍有偏差，豆豉便会失去应有的味道。也正因如此，豆豉才会在作者心中留下永久的印记。时隔多年，无论品尝哪里的豆豉爆肉，豆豉辣椒，都比不过已弥留心底的味道。文中添加豆豉的来历以及历史典故更为其添加了厚重的历史文化底蕴，它不仅是劳动人民智慧的体现，更进一步说明传统文化曾一度繁荣过。科技经济日益发达的今天，速成食品铺天盖地，物质泛滥，人们不缺吃穿，却为何食之无味，反而无比怀念起久远的传统美食呢？这是一个值得深思的社会问题。零添加，自然发酵的豆豉，在本文中代表了更具广泛的含义，作者以自然地叙述延伸到更深层次地思考，有力提升了作品高度。一篇佳作，流年力荐阅读！【编辑：清鸟】

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小时候，双抢时节，大人没时间弄菜，加上吃饭人口又多，就经常做一道辣椒豆豉汤下饭。这道菜的核心原料三样，辣椒、豆豉和大蒜，再淋点麻油，就是汤中极品了。
做豆豉装坛发酵前要铺盖一层黄荆。黄荆，都昌土话叫“黄荆棚嘚”，是一种常见的落叶小灌木，因其有特殊的芳香和药理功能，就被都昌人巧妙地用在了豆豉的制作工序中，用来培养益生菌。查阅相关资料，用黄荆做豆豉的，似乎只有赣北我们都昌及湖口、鄱阳一些地方，而其他地方大都用扁竹叶、芭蕉等植物的叶子来培养发酵菌。
所以，都昌的豆豉是有其独特的风味，一点都不假。

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在豆参、豆豉等产销方面，目前都昌不如湖口做得有声有色。[都昌也应该在豆豉方面做些文章。]

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