李冬凤：鱼味 [复制链接]

    刚转过秋，港汊干枯，湖水见底，百草凋零，阳光也是懒洋洋的，提不起精神。鱼四处逃窜，都落入渔人的网兜。
    鄱阳湖边有村舍的地方就会有晒鱼。长凳上摆了三两个麻筛，筛上铺满了鱼，有大有小。有些人甚至懒得用器具，把大大小小的鱼往草滩上一撒，风吹日晒，十多天之后，再装进麻袋，就成了过冬百吃不厌的“干菜”。苍蝇在这整片晒鱼的草滩上也是飞飞停停，一副懒洋洋的样子，难得停下来叮一口。
    母亲的娘家在鄱阳湖边上，是一个睡觉都能捡到鱼的地方。母亲说，小时候她下田插秧，一脚下去就能踩到黄鳝泥鳅。一个真正的渔民从不屑于捉小鱼，只捕大鱼。入冬，不捕鱼，鱼儿进了老港。初春，也不捕鱼，鱼儿要到浅水滩上着床产卵。当然，有些鱼天生只能长那么大，也是要捕的，这些鱼吃起来也别有一番风味。天地万物都有道，捕鱼也有鱼道，一切循道而行，方能长久。
    母亲老家有一个捕鱼高手叫金贵，住村南头。每年夏天发大水，村南头的屋淹了，他就搬到村北头。他生有两儿一女。儿子长大后，就跟父亲一起下湖。金贵每天都能从湖里捞大大小小几百斤鱼。村里人跟他搭讪，让金贵教捕鱼的“秘诀”，他总是低着头不吭气。一次金贵又悄悄下湖，让我外公开源撞见。外公也是个捕鱼高手，常与村里人结伴出湖，彼此有个照应。外公说，今天别去了，看见建山角里那朵乌云没？怕是有暴风雨。建山是湖南边一个看不见的小山，湖上的暴风雨都是从那里来。金贵不回话，只低着头走路。大儿子扛着渔网，跟在后面。下午湖上果然刮起了大风，还伴随着大雨。金贵和他大儿子就再也没有回来。
    湖边人不识鸟，湖边人只识鱼。乌鸦、八哥、喜鹊他们统称为鸦雀，空中飞过那么多的鸟，他们能叫得出名字的鸟不多，叫不出名字的就统称为鸟儿。对于鱼，他们可分得清了。草鱼、鲢鱼、鲫鱼、胖头鱼、针公鱼、凤尾鱼、餐鱼、豚头鱼、刀鱼、鳜鱼、鲈鱼……辨鱼，还能识鱼性，这是他们赖以生存的“饭碗”。
    母亲嫁到湖边人眼里的“山里”。山里与湖也是有千丝万缕的联系，这些联系便是一条条小溪、小河。有水的地方就有鱼儿，母亲并没有离开“鱼儿”，甚至还把捕鱼的那套“技术活”教会了父亲，所以，我家的餐桌上从来不缺鱼儿。不过母亲的饭碗里也多了一些山里的味道。从我记事起母亲的碗里就是南瓜饭、红薯饭、芋头饭、蒸菜饭。纵使是现在，家里不缺粮，母亲说吃的习惯一直改不了。
    鄱阳湖里的鱼好吃，尤其是草鱼，也称鲩鱼、油鲩、草鲩、白鲩，属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属，近水岸，觅食芦苇叶、苜蓿叶，以及一些漂浮的藻类。以食草为主的草鱼为青鲩，以食小鱼小虾为主的草鱼为墨鲩。墨鲩的肉质肥嫩，适合晒干，或者做红鱼。红鱼是最有鄱阳湖特色的一道菜。墨鲩剁成块，晾干水，倒入红肉粉，充分搅拌，再撒上盐，按照十斤鱼一斤盐的比例，搅拌均匀，然后装入坛中，最上面铺一层细细的盐，浇上上好的米酒。婚嫁之筵，隔夜煎煮好红鱼，用红萝卜点缀，加了蒜头姜末，第二天，每桌一碗，汤汁冻如玉羹，鲜美爽滑。湖水煮湖鱼，吃的是原汁原味。湖边人还有一道名菜叫“豆参煮鱼头”更是不寻常。豆参是湖边人发明的一种很特别的豆制品，煮的是胖头鱼。胖头鱼，学名是鳙鱼，也叫花鲢。其实，湖边人把花鲢和胖头鱼是分开称呼的。花鲢头小些，尾巴更尖细些，花鲢卖不起好价钱，肉质太松，水分太多，晒干，就成了壳。胖头鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，且胶质丰富。
    如果仅仅是一两种鱼或者一两种做法也无法构成鄱阳湖的鱼味，丰富的鱼的种类才是鱼味层出不穷的关键。红眼睛的银鱼，你见过吗？我说，听说过，没见过。母亲说，我见过。小时候，鄱阳湖里有很多这种红眼睛的银鱼，并且就生长在母亲老家的那片水域。中秋节后，红眼银鱼就会在王岸嘴成群聚结。红眼睛银鱼通体雪白，形如玉簪，一对鱼眼却像红宝石，银鱼在水中如白云飘动，又如星光闪烁。红眼睛银鱼特别精灵，水面的一点点动静，都能感知得到。驾小舟，随水波逐流，轻轻撒网，再缓缓收网。一次只能撒一网，第二网哪怕再轻，红眼睛银鱼也逃之夭夭了。
    母亲说，她小时候还吃过鲥鱼。鲥鱼肉质特别肥嫩，而且细软爽滑。吃鲥鱼时，不能说话，一说话，鱼刺就会卡着喉咙。如今鲥鱼已经销声匿迹，我也只能从母亲的叙述中找到一种虚幻的味觉了。苏东坡曾倾囊品尝过鲥鱼，有赋云：“鲥从海中溯上，人甚珍之，美味供春宫，物希时价天。”
    识鱼，做鱼，到吃鱼，母亲都是见多识广，为何对水库里挤挤挨挨白花花的鱼儿，连说奇怪？
    我家住在篁竹峰脚下。水从篁竹峰流下来，汇成小溪，流经池塘，再流进小河，进入鄱阳湖。我出生那年，山脚下筑了坝，便是水库。水库把山里的水都收储起来，再分流给一年四季的田野。我门前的小溪常年水不断流，鱼儿就会在此繁衍生息。四月里，进入雨季，塘里的水漫过坝，漫过沟渠，又漫过田野。鱼儿慌不择路，有的进了菜地，有的进了秧田……雨稍小些，父亲便披着蓑衣出门，带上一把铁耙，铁耙上挂着渔网。我有时也跟着出门，光着脚，背上背着黄鳝笼，撑一把又黑又大的雨伞。爹不让跟，我就哭。父亲把田缺挖开，再用渔网兜住口子。水放干了，鱼便出来了，或无路可走，进了网兜。网里有水草，有水龟子、水甲虫、龙虱虫，还有蹦跳得很欢的鲫鱼鳑鲏餐鱼，一斤以上的鱼却很少。母亲把这些零零碎碎的鱼用油炸，再用辣椒爆炒给我们吃。剩下的餐鱼鳑鲏，便用盐腌成鱼干。过些时日，餐桌上没荤腥了，母亲就把鱼干放到饭上蒸，吃饭时每人碗里搁两条，又是一番滋味。我在外求学时，暑假回家，也曾跟父亲出去捞过几次鱼，渔网里捞起来的多是塑料垃圾，或者农药瓶子，很少有鱼。一次，父亲的脚还让一只破碎的农药瓶子划开了一个很深的口子，我便再也不跟父亲去捞鱼，并力劝父亲也别去。
    前几年，我小弟承包了山脚下的水库，放了鱼苗，鱼是人放天养。由于是生态放养，没有受到农药等污染，那个鱼味啊，鲜美极了。（江西工人报）

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方仁和 摄影

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有水的地方就有鱼儿.70、80年代下雨天屋沟里都有鱼儿游玩，鱼很多。现在没有。

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         腌制红鱼，用的是“红粬”，在县城及周边的都镇、北山、大树、七角这些乡镇，每到冬、腊月家家户户都腌制红鱼。
         红粬是我国黄酒酿造的一种特殊粬种,它用大米为原料,经接种粬母培养而成。红粬主要含有红粬霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用。

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