都昌豆参煮胖鱼头 [复制链接]

   都昌豆参煮胖鱼头
         丁会仁

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    民以食为天。据说“豆参”是来自大豆中的人参”，大豆富含的蛋白质精华油炸后就成了“豆参”。舌尖上的都昌扬名海内外的就是“都昌豆参”了。大家只要一提到都昌豆参，就都知道这是一张“响当当无以替代”的名片，是都昌的“地理标志产品”，也是都昌人餐桌上的最爱菜肴，是逢年过节的必备佳肴。都昌的黑豆是都昌得天独厚的地理环境因素决定的。都昌北依武山，南临鄱阳湖。气候温和、雨量充沛、日照充足，是非常适宜种植大豆的，“都昌豆参”就是用都昌的黑大豆制作而成的。“都昌豆参”一般都是指“南峰豆参”。据考证，都昌豆参可以往上追溯到西晋时期，在北宋天禧年间已经在“南芗万”家家户户都会制作豆参了，其制成历史距今有上千年了，到了宋元明清时期成了朝廷的贡品。关于“都昌豆参”有二则美丽动人的传说：一则是说杜康用谷酿酒和观音用豆磨成豆腐比赛，双方比赛难分伯仲，都昌人则用大豆做成了豆腐，把豆腐油炸了豆参，“豆腐做百菜，百菜百样味，百味不相同，豆参豆中宝。”都昌豆参”家喻户晓了。第二则是说陶渊明家境贫寒，“种豆南山下，草盛豆苗稀”，用大豆做成了各种各样的美食，其中“都昌豆参”是他的最爱，后来进贡到朝延，“都昌豆参”美名传播天下。都昌豆参最初叫“豆葱”，是因为形状长得像大葱，后来“豆参”更名据说是朱元璋大战鄱阳湖，康郎山一战后朱元璋退到鄱阳湖畔的黄陂村，老百姓用胖鱼头煮了一大锅豆葱给朱元璋吃，他大呼过瘾直说好吃，“味道鲜美极了！”他看着浓汤晶透形如海参形象的豆葱，他说这是人间美味，和人参一样好的佳肴。从明朝开始，“都昌豆参”几乎成了必备贡品，朱元璋喜欢的“豆参煮胖鱼头”也成了都昌县男女老少都皆喜欢的一道美食了。后来随着中央电视台节目《舌尖上的中国3》在全球播出，“都昌豆参”传播海内外，到今天为止成了名扬天下、享誉全球。
    “都昌豆参”不仅营养丰富，香甜可口，而且营养丰富，富含多种维生素和氨基酸。“都昌豆参”保留了大豆中丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，色彩亮丽，金色剔透，黄金一样，外形溜圆，像一个大胖小子一样。远远看上去像一黄金一样金灿灿。“都昌豆参”不仅可以做主角，单独成菜，美味佳肴，而且可以是一个非常好的配角，如果“都昌豆参”和鸡、鱼、肉等放在一起炆煮，胖呼呼的身体吸尽天地之精华，饱收高汤浓缩之美味，令人绵绵不绝 缦缦奈何，让人回味无穷的美味，久久不能释怀，让人不愿辍筷！
    “都昌豆参”采用的是非传基因黄豆或黑豆，大豆去渣后蛋白质凝胶而成的干基，蛋白质含量在50%以上。“都昌豆参”用独特的传统工艺手工制作而成，与众不同：“皮薄、肉嫩、醇香、味美”。“都昌豆参”的传统制作工序很复杂，至今为止无法大规模工厂加工方法，其制作过程不简单，里面有几道核心“看家本领”是外人不知道的，“看上去容易做起来难”，加工过程中如果没有把握好就可能成了豆泡，这也是“都昌豆参”区别于豆泡的根本所在。“都昌豆参”这里面最为关键的技术绝活就是在热油中“淋水”。这个绝活技术是老师傅们的秘密武器，一般人都不告诉的。操作中把切好的两寸长的豆条下到菜籽油锅里油炸，火不能太大，否则豆条会裂开，豆条下油锅后，要不停地翻动，这时候要慢慢“淋水”，水是从水井里打岀来的清冽甘甜的井水，这个井水只有南峰的水才适合，据说用别的地方的水炸岀来的豆参都是非常硬的，不好吃。炸豆参的过程中让油温保持在一个合适的温度，随着锅里豆参和油脂上下翻滚，四四方方的豆条在油锅里慢慢地膨胀至一个金灿灿的“胖小子”一样，如同圆呼呼的金条，金黄金黄的豆参就成功了。如果用手掰成两半，豆参里面状如一朵朵盛开的花朵，晶莹透亮光泽细腻，轻轻的把它放进口里，犹如干脆利落的爱情一样，脆在口里甜在心里。
    “都昌豆参煮胖鱼头”中的胖鱼头学名叫“鳙鱼”，又称“大头鱼”，头大鱼肥，肉质鲜美，鱼脑与别的鱼不一样，富含多种氨基酸和高脂肪高蛋白，鱼头含大量卵磷脂，多吃有益于增强脑功能强大，增强记忆力，俗话说的让人变得聪明。一条肉质细嫩鲜美肥硕的胖头鱼，就成了都昌远近闻名的美味大鱼头，到都昌吃“豆参煮胖鱼头”成为每一个到都昌的人的必点菜肴，味道鲜美，营养价值极高，成为招待远方来客的重点之菜，客人们往往吃过之后赞不绝口！这道菜也成了每一位远在他乡的都昌游子的思乡之情。“都昌豆参煮胖鱼头”，越煮味道越香，越煮香味越醇，“色、香、味、形”，简称人间美味回味无穷……
    “都昌豆参煮胖鱼头”，美味的背后是浓浓的年味，是幸福的滋味，是对故乡深深的思念，是对家乡久久的怀念，是对美好生活的向往。都昌美味是幸福的味道，是家乡人对美食的诱惑，是家乡的味道，是远方游子挥之不去的乡愁。每每想起“都昌豆参煮胖鱼头”，都让人感觉家的温暖和美好，想起那故乡，想起那故乡的人，想起爸妈的味道……

作者简介：丁会仁，江西都昌人，博士，独立作家，畅销书作者，高级会计师，高级经济师，多篇作品发表在《人民日报》、《新华网》和《作家网》客户端。

都昌豆参，就是加长版豆泡；国内许多地方都有地方特色的豆泡制品，都有悠久历史。在一些旧版辞书中[豆参]实名叫[豆糁]，[豆参]中的[参]，跟人参无关，所有将[豆参]跟[人参]扯在一块的典故，都是牵强附会、没有史料考证、没有事实依据的杜撰，[都昌豆参]，实名为[都昌豆糁]，其中[参]为[糁]的通假字

    

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萝卜煮鱼才是最好吃的

来自：都昌在线Android客户端

弓箭手:都昌豆参，就是加长版豆泡；国内许多地方都有地方特色的豆泡制品，都有悠久历史。在一些旧版辞书中[豆参]实名叫[豆糁]，[豆参]中的[参]，跟人参无关，所有将[豆参]跟[人参]扯在一块的典故，都是牵强附会、没有史料考证、没有事实依据的杜撰，[都昌豆参]，实名为[都昌豆糁]，其中[ .. (2021-01-13 07:18) 

现在都昌是附会成风

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美味的背后是浓浓的年味，是幸福的滋味，是对故乡深深的思念。

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九江人也做这个，叫豆条

船卍長:萝卜煮鱼才是最好吃的
 (2021-01-13 08:16) 

每个人口味不一样，鱼头还是豆参煮好吃