小磨麻油更香 [复制链接]

　　广州市调味食品研究所所长
　　教授级高级工程师 罗瑞山
　　芝麻油的原料取自芝麻的种子，故得名，南方人简称“麻油”，又因制作芝麻油的芝麻经过焙炒而带有浓郁的芳香，北方人称“香油”。麻油的营养极为丰富，85-90%为有益人体健康的不饱和脂肪酸，还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖及钙、磷、铁等矿物质。
　　在生产工艺上，麻油分为机制麻油和手工制作的小磨麻油，而小磨麻油的制作工艺使得麻油的香气更为浓郁，回味更悠长。两者区别在于：
　　———小磨麻油的生产工艺是先将芝麻精选，用水洗去除杂质及部分对人体有害的物质，经过2个小时的沥干，然后用水代法生产，分离过程的温度为75-82℃；机制麻油则是经过简单的筛选而进行烘炒，然后在200℃以上的温度，用物理的压榨方法将油强行挤出。
　　———小磨麻油生产过程的温度较低，麻油的主要芳香味物质及功能性营养成分几乎没有损失；机榨工艺取油由于温度高，麻油的功能性营养成分损失较大，麻油的功效无法发挥，而且高温下芝麻中的单糖与氨基酸发生反应，生成对人体不利的黑色化合物，令麻油产生焦糊味。
　　如何鉴别小磨麻油与机制麻油？一看：小磨麻油在加工过程中温度低，一般呈棕红色，相比之下，机制麻油则呈暗淡的紫红色；
　　二闻：小磨麻油浓郁、醇厚，具有清香纯正的麻油香味，机制麻油则具有较浓重的焦糊味；三摇：将小磨麻油用力摇动1分钟左右，将瓶正放，顶部表面会有一层泡沫气泡，并很快消失，机制麻油表面则有较多的黄色泡沫，且久久不能散去。
　　罗瑞山 （授权转载请务必注明来源“羊城晚报”）

都昌曾经有过，听说现在厂子没了！