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镇店之宝  正宗都昌豆参

都昌豆参（也叫豆冲）：

都昌县位于江西省北部，北依武山，南濒鄱阳湖北岸；都昌加工豆参有几百年历史，是地方传统特产。都昌豆参选用优质大豆，精炼植物油，进口配料，经传统工艺加工，味鲜独特，富含人体所 必需的13种氨基酸，被评为2000年中国九江首届农副产品精品奖。由于豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，且熟食绵软 ，是老幼咸宜的佳品。豆参可以单独成菜，菜形美观，口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同炆煮，它饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍筷。都昌名菜鲇鱼炆豆参，就是用都昌豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼炆煮，味道异常鲜美，凡是来都昌的客人都喜欢品尝的的佳肴。

如今不少地方学习都昌的方法炸制豆参，但成品干硬，质量相差很远。究其原因，这与地方的水质有关。都昌的井水靠近鄱阳湖边上,清冽 甘甜，用它制成豆腐质佳味美，炸制的豆参俱属上乘之品。豆参好吃，可要做出来就不那么容易了。做豆参的主料是大豆，黄豆黑豆都可。要做出豆参，必得要先选出好豆，选豆时，用米筛上半筛子的豆子，颠来颠去的滚动，两眼不转睛地盯着豆子，挑烂了，霉了的豆子拣出来，然后，把选好了的豆子放在一个大本桶里，用水浸泡。待豆子浸润了，便用石磨千圈万遍的碾磨豆子，在石磨的上方吊一个小水桶，桶底下留一小孔，插上一根稻草滴水到磨盘上，水随豆子一起磨，这样磨出来的豆子成了浓浓的生豆浆了。然后冲入开水泡浆，并用棍搅匀，接着把豆浆倒进布袋滤渣。滤出的浆汁下锅烧开，又倒入浆桶，加石膏浆搅匀，成豆腐花（就是水豆腐），水豆腐做好了后，便是装箱榨水。每个豆腐箱夹里的水豆腐装好后，开始给水豆腐加压。初时，力量不能太强，如果最初的力道太过猛烈，容易在豆腐的表面结成一层厚厚的表皮，内里的水就不容易渗出来。因此在榨箱时逐渐加压，这样做出来的豆腐，便于炸制皮薄囊干的豆参。开箱取出豆腐，用刀切成一截截四五公分长的哨子，放在用猛火烧开了的菜油里面去炸，这可是关键中的关键啊，火候、油温、成色的掌握可就全在豆参师傅手中的那把铁筛子上了。炸时需不停翻动，为防油温过度爆开豆条，需沿锅边慢慢淋下冷水以降温，这是项绝活，只有多年实践经验的老师傅才能做到适时适度。炸得好的，薄薄的皮锃黄锃黄油亮亮惹人喜爱，掰开来，囊干肉净、酥脆味香，让人食欲大动。每逢年节，都昌的很多地方，村村垒灶架锅，火旺油香，炸制出数十万斤豆参，不但供应本县，且畅销南昌、九江、景德镇等地。现如今豆参加工作坊已遍布全国，产品还远销俄罗斯、日本、韩国等地。

★豆冲制作过程★

豆参以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，乌豆11斤可加工成豆参13斤；黄豆汁水好，11斤可加工成豆参14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清豆壳，加水浸盖3-4个钟头。豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并用棍在浆桶里将浆"打"匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆"打"匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。所用油无论是菜油、芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可，但以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后，不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。"淋水"是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。豆条在油中慢慢地膨大"圆身"，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参一般可储存3-4个月而味道不变.

    都昌豆参有悠久的历史。在都昌流传着这样一则故事：很久以前，观音大士与杜康比试本领，看谁能充分利用五谷，为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒，观音利用大豆制成了豆腐。双方难分胜负，决定到凡间请百姓评判。他们按下云头，请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好；唯独都昌南峰人说："豆腐能做百个菜，一场能出百样味；而且豆渣能吃，酒渣不能吃，做酒太浪费粮食。"一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴，为了表示感谢，她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参，味道鲜美的食品,成了百样豆腐菜中最好的一种，并起名为豆参。从此，都昌豆参就美名远播，成了当地的传统产品

都昌乡村每逢过年家家都可以吃到一道特色佳肴，那就是"鲶鱼煮豆冲"，先将新鲜的鲶鱼加入佐料煎好后，加清水再放入豆冲(豆冲用开水泡过并拧干),用文火一起煮入味即可，吃起来味道鲜美异常.

食用方法：

   把豆参放入50度左右水中，加入0.3%左右的食用碱，过5分钟后轻压泡软，然后放入清水中除去碱水淋干待用。

    豆参煮黄牙头鱼 鲶鱼 胖头鱼：先把以上食物放入锅内烧黄（最好用纯菜籽油）后加水煮开，5分钟后（汤现白色）再放入待用豆参煮30分钟后加入调料，翻动再煮入味。

    豆参炖猪脚，豆参炖排骨：先把猪脚或排骨烧好（8成熟为宜）再放入待用豆参炖到5成熟时，放入待用豆参，直到炖熟为止。

     豆参炖土鸡：净土鸡炖到5成熟时，放入待用豆参，直到炖熟为止。

     豆参可以单独成菜，菜形美观，口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同炆煮，它饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下， 热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍筷。都昌名菜鲇鱼炆豆参，就是用都昌豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼炆煮，味道异常鲜美，凡 是来都昌的客人都喜欢品尝的的佳肴！

二、豆冲炖甲鱼

豆冲二两，甲鱼二斤，熟火腿片二钱，青蚕豆二钱，猪油二两，毛汤二斤，盐一钱，味精五分，胡椒粉二分，葱结一两，姜块一两，白糖三钱，料酒三钱。

操作步骤:
（一）用热水将豆冲泡软，挤干水，切成斜段。
（二）甲鱼宰杀后，去掉头、脚及内脏，用开水浸烫十分钟即取出，用清水洗净，斩成一寸见方的块。
（三）将炒锅烧热，下猪油烧沸，放人葱结、姜块，炸香，再放人甲鱼煸炒，烹入料酒、毛汤，加入盐、豆冲、白糖，烧开后，去掉泡沫，倒入砂锅内，改用小火炖烧一小时，待汤汁稠浓、甲鱼酥软，再放入熟火腿片、青蚕豆、味精，去掉葱结、姜块，再烧二分钟，即离火，撒上胡椒粉即成。
 特点：甲鱼酥烂鲜香，豆冲含汁柔软，汤清且鲜，属地方传统风味。

三，豆冲炖土鸡

净土鸡炖到五成熟时，放入待用豆参，直到炖熟为止。

豆参还可根据各人食欲爱好，配做各种品位不同，花样多种的美食。

无任任何种做法，关键要掌握好三点：其一，豆参必须泡软：其二，炖、煮时必须文火：其三，汤量必须适度。
 
冬天到了，在家吃火锅时，放几个下去味道鲜美无比。

哈哈，都昌还有特生，我都不知道，去看看！

都昌的特产不止这些，还有没上的。

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