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在广州美食界中有句俗语提到这么一句话：秋风起，三蛇肥 [复制链接]

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老生常谭

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2015-11-21

      在广州美食界中有句俗语提到这么一句话：秋风起，三蛇肥。也就是说，当农历9月秋风慢慢吹起时，在蛇的身体里贮满了准备进入冬眠的营养，这段时期的蛇类是最肥美的时期，在食家眼里，这段时期的蛇类是最适合食用的季节。以往用于烹饪的蛇类主要依靠农户去野外捕抓获得，那个时候吃蛇，实际上也是对自然界整个生态系统的破坏，必须受到谴责。这几年，随着人工繁殖技术的不断成熟，很多地方已经形成了相当大规模的人工饲养“蛇场”，这不仅提高了养蛇户的收入，让更多人得以一尝到蛇的美味，同时因为野外捕蛇成了无利可图的行业，这也让生长于大自然的蛇类得以繁衍生息。

   这几年在国家政策扶持下，养蛇业已经在各地形成了成熟的产业链，蛇餐已经开始走进寻常餐桌，蛇餐业也成了广东饮食业的一项标杆行业，秋季，很多地方已经形成了“食蛇一条街”的街景。精明的餐厅老板也将蛇的烹饪手法发挥的淋漓尽致，力求在选材、价格、烹饪上去迎合食客的味蕾，笼络顾客的心。

   传统的食蛇方法就是“清水锅”，把一些不适合“取片”的蛇放进火锅里跟药材（广东习惯称之为“清补凉”）一起煮，一般会加点土鸡，当水沸腾后，盛一碗，再稍微放点盐，只见汤水清澈，闻之有股淡淡的药材香味中夹杂着一股清新的蛇肉香，入口清甜，不油不腻，极是好喝——食客们给它取个非常好听的名字：龙凤汤。

    现在用于“取片”生滚的基本都是一种叫“榕蛇”的蛇类，这是一种为无毒蛇，行动敏捷，性温顺，一般不主动袭击人。据老板说，这种蛇类的食物最杂，无论是昆虫还是小蛙，甚至是树叶，都可以是它们的食物，只要环境无污染，它就可以大量繁殖，它也是目前少数无需通过人工饲养就可以大量获得的蛇类之一。

   榕蛇片只要在滚烫的锅里捞几下，很快就熟透，可以吃了，随便沾点酱料，咬起来，蛇肉极其酥脆爽口。

     粘蛇肉的酱料其实很普通，只是酱油、洋葱、葱段、香菜等普通食材勾兑而成，这也是广东饮食的主要特色，不让太浓太香的调味料去抢夺了食材本身的“鲜味”。

    蛇羹，是吃蛇的另一种方式，蛇肉切成丝，用香菇、芡汁等炖制。对了，老板说，在蛇羹上在放点菊花瓣，吃起来更鲜美。

    蛇肝，据说不含任何胆固醇，适合任何人食用。

    别小看这锅饭，这是“蛇血肉松饭”，是用蛇血与大米、肉松一起烹制而成，起锅时再顺便放点葱花，味道自然是可圈可点。

    蛇胆，有人喜欢叫店家用川贝一起炖，据说对喉咙有好处。也有人喜欢把蛇胆扎破，将胆汁勾兑进酒里，成了蛇胆酒，据说有祛风活络、形气和血、滋阴壮阳、祛湿散寒的等功效。能治疗风湿性瘫痪症、中风伤寒、半身不遂、骨节疼痛、口眼歪斜、麻风等症状，特别是对风湿性病症的疗效尤为显著。
   其实我觉得，就酒桌上的这一点，想要得到什么功效都是假的，就是尝尝新鲜罢了，我......也小抿了一口。

    这家店里的独门秘制食品：姜油浸水律蛇，老板说，曾经有客人带朋友来这里聚餐，单点20斤......味道嘛？尝后就知道。

   当其他基本“蛇餐”品尝得差不多时，锅里的“过山峰”已经可以食用，这是一种眼镜蛇，带毒，人工饲养后，价格由最初时的300多元一斤，慢慢降到了当前的80元一斤。

    用于“取片”后的榕蛇，蛇骨其实就一直就放在火锅里熬煮。

    老板说这是非常稀缺的“蛇子”，怎么个稀缺法，热情的老板“辉哥”告诉我们，100条里面大约有三分之一的蛇身体里会有“蛇子”，而适合食用的“蛇子”又是其中的十分之一。
   通俗的讲，“蛇子”其实就是蛇的“睾丸”。

   精贵的“蛇子”，即使是豌豆大小的“蛇子”，蛇的个体可能都有4-5斤重。
   当然蛇的吃法还有很多，比如“椒盐蛇碌”、“卤水蛇段”等等......

    都说广州人比较实在，其实我生活在番禺多年，发现番禺人更实在，更低调，就比如这边的餐厅，生意最旺的不是那种装饰得非常豪华的酒店，而是那种装修普通，犹如乡村食堂的农庄似餐厅，他们一般以食材新鲜取胜，价格实在不浮夸，在这里吃一顿饭，价格就如同买了食材后自己在家里加工差不多，所以他们的生意永远都那么火爆。而我也喜欢这种地方，吃起来舒心，不拘束。顺便说一声，广州番禺光明北路新光快速附近已经形成了秋冬食蛇一条街，而我常去吃的这个地方叫“榕记火锅城”。
小知识普及：
   蛇肉的营养价值高，这是因为蛇的全身都是宝。无论是蛇肉、蛇皮、蛇肝、蛇肠还是蛇血都具有很高的营养价值，都是可以食用的。蛇肉的营养价值，还来自于蛇肉所含丰富的营养成分，不仅在其蛋白质中含有人体所必须的八种氨基酸，而且脂肪中还含有亚油酸等营养成分。由于蛇肉的胆固醇含量很低，所以对防止血管硬化有一定的作用。
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