泉州小吃品种颇多，面线糊、土笋冻、海蛎煎、塘头甜粿、榜舍龟、润饼菜……一道道风味小吃除了饱人口福之外，更展现了浓浓的泉州味。即日起，本报推出“泉州名小吃”专栏，讲述泉州特色小吃的制作工艺及其鲜为人知的传说。
核心提示
面线糊是泉州人最喜欢的小吃之一，相传已经有200多年历史。如今面线糊已经走出泉州，省内许多城市都能见到它的踪影，在隔海相望的台湾，由泉州流传而来的面线糊也是台湾同胞最喜欢的小吃之一。面线糊不少人常吃，但谈到如何制作，许多人却未必知晓。近日，记者探访泉州市区一家面线糊老店，老板谢锡国向记者展示了面线糊制作的全过程。
制作
高汤是味美关键
想做出一锅好吃的面线糊，首先要熬一锅鲜美的高汤。在谢锡国的带领下，记者走进了厨房，只见高大的白色铁锅里，煮沸的百斤大骨汤正冒着热气。一名厨师将称好重量的虾干、鱼肉和切丝生姜一同倒入锅中，她介绍说，这锅汤已经熬制一个小时左右了，加入这些配料后，高汤味道将更加清甜。
随后，厨师将3斤多重、剪成一节节二三寸长的面线倒入沸汤锅中，加入精盐、味精调味，然后将生粉调水后慢慢舀入锅中，并不停推勺。10分钟后，面线浮起，锅中汤汁呈现糊状，一大锅冒着香气的面线糊就热气腾腾地出锅了。
“与30年前相比，面线糊的原料有了不小的改变。”谢锡国介绍，30年前，本地厨师大多使用虾糠、水丸汤熬制汤底，如今虾糠已被虾干取代，也没有人再用水丸汤做汤底，而改用鱼肉、大骨熬汤，“早年泉州人吃面线糊时，并没有加入卤大肠、小肠、醋肉等其他食材，后来生活水平提高，才出现面线糊加其他食材的吃法”。
传说
巧妇煮面线糊献乾隆
泉州是面线糊的发源地，谢锡国向记者讲述起面线糊的传说。相传有一年，乾隆下江南来到泉州一个小村庄，那时正值粮食短缺的时候，村民全都穷得揭不开锅，急得团团转，实在想不出弄什么吃的招待皇帝。乾隆在一秀才家门口下了轿，秀才妻子急中生智，在墙角找到一些早前剩下的猪骨头和鱼刺，洗后下锅熬出一碗汤，又去柜子里找出一把面线碎和一把木薯粉，和着就做出了一碗面线糊。乾隆吃后，感觉味道十分鲜美，马上问这“龙须珍珠粥”是用什么做的？秀才妻子立即回答，这是用上等面线和特等精制地瓜粉加工而成。皇上大大赏赐这个巧媳妇，面线糊也就这样传开来。
对于这个传说，如今已无从考证，但也给面线糊披上了一层神秘色彩。
流传
传至台湾成主流小吃
“不仅在泉州能吃到面线糊，在厦门、福州、漳州等省内许多城市也能吃到。”闽菜大师程振芳介绍，面线糊的做法由泉州传向其他城市，做法大同小异，但原料却有所不同，比如厦门的面线糊用的面线比较粗。
泉州的金门同胞张先生告诉记者，面线糊是台湾同胞很喜欢的小吃，人们将它当成早餐或夜宵食用。因为靠海，金门的面线糊都加入了新鲜的海蛎，因此在当地，面线糊也叫海蛎面线。在台湾的夜市里，很容易就能吃到面线糊。台湾面线糊采用的面线有两种颜色，一种是偏红，一种偏黄，面线有粗有细，口感上汤味更清淡。此外，在台湾，面线糊还有一种别样的吃法，就是将面线糊整碗浇在白米饭里，如同“鲍鱼捞饭”。（记者 王丽虹 林劲峰 文/图）
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