都昌豆参 无法拒绝的美味(图) [复制链接]

都昌豆参摄影作品：《百年传承》(徐海林摄影)

    “豆参”是都昌县的传统特产，以当 地盛产的乌豆和黄豆为原料加工而成。一提起都昌豆参，一个颇为有名的小镇便不得不提 ，这个名为南峰镇的独特小镇，以产棉、大豆为主，所产的豆参全省闻名，曾被评为 “2000年中国九江首届农副产品精品奖”。

豆参虽小营养大

    都昌加工豆参有几百年历史，是地方传统特产。都昌豆参选用优质大豆，精炼植物油 ，进口配料，经传统工艺加工，味鲜独特，富含人体所必需的13种氨基酸，曾被评为 “2000年中国九江首届农副产品精品奖”。

    由于豆参保持了大豆中的蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，且熟食绵软，是老幼 咸宜的佳品。豆参可以单独成菜，菜形美观，口味独特。尤其是和鸡、肉、鱼等一同炆煮 ，它饱吸高汤浓汁，浑身水亮，一口咬下， 热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不愿辍 筷。都昌名菜鲇鱼炆豆参，就是用都昌豆参和鄱阳湖中肉质细嫩的鲇鱼炆煮，味道异常鲜 美，凡是来都昌的客人都喜欢品尝的的佳肴。

豆参好吃制作难

    据当地的村民冯师傅介绍：虽然熟食的豆参口感十分绵软，可豆参的制作方法却极其 复杂。制作南峰豆参要以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，先将豆子磨成豆瓣，除清豆壳， 再加水浸盖3-4个钟头。等到豆瓣浸发胀大即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水泡浆，并 用棍在浆桶里将浆打匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次 倒进浆桶。加入石膏浆打匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。

    完成这些步骤之后，还要将豆干切成阔约半寸，长约两寸余的豆条下油锅煎炸。用油 以菜油和芝麻油为最好。豆条下锅后，要不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候，应该 用一碗冷水沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。不然火大了，锅里的油就会起泡， 使豆条爆开。“淋水”是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。随着豆条在 油中慢慢地膨大“圆身”，一只只金灿灿的参条才能出炉。

    运用这样的方法煎炸出来的豆参可储存3-4个月味道不变。不少地方学习南峰的方法炸 制豆参，但成品干硬，质量相差很远。究其原因，这与南峰地方的水质有关。“我们的秘 诀是，只有自己镇上地道的井水，别人想学都学不来。”冯师傅说。

豆参味，思乡情

    “我们镇出的豆参是最好的，现在想到那个味都觉得香。”在外地读书的小杨说，自 从离开老家都昌以后，自己对家乡的回忆就变成了那一只只飘着香的圆豆参，“现在市场 上已经很难买到地道的豆参了，最经典的做法是和鄱阳湖的鱼一起焖。前些天，我妈从老 家给我寄了一些豆参，今天正好去菜场买了白鲢，先用鱼头加上豆参小火慢炖，然后再咬 一口已经煮软的豆参，吸满了高汤浓汁的豆参味道极鲜，一口咬下后热汤四溢鲜香满口。 这个味道连餐馆里师傅做的都比不上。”小杨哈哈的大笑着，嘴巴都咧到了耳朵旁。